riale dei prodotti ottenuti. Il terzo giorno è dedicato alle fermentazioni fungine— tempeh, miso veloce, natto— mentre il quarto affronta la produzione di aceti e la gestione del kombucha con la sua coltura SCOBY. I partecipanti riportano con sé le culture starter, le preparazioni realizzate durante il corso, un ricettario con schede tecniche complete e l’ attestato di partecipazione. A condurre il master è Manuela Vanni, giornalista scientifica e autrice tra le voci più autorevoli in Italia sulla cultura della fermentazione. Vanni ha collaborato alla traduzione italiana di Noma. La guida alla fermentazione, il testo di René Redzepi e David Zilber che ha ridefinito il quadro teorico del settore a livello internazionale, e ha pubblicato volumi dedicati a fermentati, aceti, formaggi e cucina sostenibile per editori come Giunti, Demetra e
Italian Gourmet. È una figura capace di muoversi con uguale autorevolezza sul piano della microbiologia applicata e su quello della pratica di cucina— una combinazione non comune, e particolarmente adatta a un percorso che deve avere utilità professionale concreta. La scelta di investire in formazione sulla fermentazione non è, per un ristorante o per uno chef, una questione di aggiornamento tendenziale. È una scelta che incide sulla capacità di produrre ingredienti stabili, di gestire un laboratorio interno con consapevolezza tecnica, di costruire un repertorio di sapori che appartiene alla cucina e non al fornitore. Congusto Institute ha inserito questa competenza nella propria offerta formativa perché risponde a un bisogno reale del settore— e perché la formazione seria, su un tema come questo, fa ancora la differenza.
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MASTER IN FERMENTAZIONE ALIMENTARE
Il master si articola in quattro giornate suddivise in due moduli da due giorni ciascuno, in ottobre 2026: il primo blocco dal 5 al 9 ottobre, il secondo dal 26 al 30 ottobre, con orario pomeridiano dalle 15:00 alle 17:00. Il metodo didattico alterna teoria, pratica hands-on e assaggi. I posti sono limitati a 12 partecipanti, rivolto a professionisti e profili avanzati. Costo 590 euro. Iscrizioni e informazioni su www. congusto. com o al numero 02 89785801.