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FORMAZIONE
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ossidano l’ etanolo in acido acetico; quella alcolica, opera di lieviti che metabolizzano gli zuccheri; e le fermentazioni fungine, come quelle innescate da Aspergillus oryzae nel koji o da Rhizopus oligosporus nel tempeh, che producono enzimi capaci di trasformare radicalmente la struttura proteica e aromatica di un ingrediente. Ciascuna di queste vie impone variabili di controllo diverse— temperatura, umidità relativa, concentrazione salina, pH, disponibilità di ossigeno— e un’ incomprensione anche parziale di questi parametri può tradursi in un prodotto insicuro o, più spesso, semplicemente mediocre. L’ impatto sul menu non è trascurabile. Il koji applicato in marinatura enzimatica |
— la tecnica dello shio koji— interviene sulla texture della carne in modo strutturalmente diverso da qualsiasi marinatura acida tradizionale. Il miso, anche nelle versioni a maturazione accelerata, porta al piatto una complessità di umami difficilmente replicabile con altri strumenti. Gli aceti artigianali— di frutta, di miele, di sidro— portano acidità con profili aromatici che l’ aceto industriale non può avvicinare. Integrare queste tecniche in modo consapevole significa poter costruire un’ identità di cucina più densa e riconoscibile; applicarle per imitazione, senza padronanza del processo, significa invece esporsi a variabili incontrollate e a risultati instabili. |
La conoscenza … innanzitutto
Il settore sconta oggi un gap di competenza reale su questo fronte. La domanda di fermentati nella ristorazione è cresciuta sensibilmente, sia come ingredienti finiti acquistati da fornitori specializzati sia come produzioni interne ai laboratori dei ristoranti. Ma la formazione specifica è rimasta indietro. I corsi di cucina professionale tradizionali dedicano alla fermentazione uno spazio marginale, spesso limitato all’ introduzione teorica; i professionisti che la praticano con rigore sono quasi sempre autodidatti o hanno compiuto percorsi formativi frammentati. Il risultato è che molte cucine usano fermentati senza disporre degli strumenti per valutarne la qualità, correggerne i difetti o intervenire sulle variabili di processo. È a questo spazio che risponde il Master in Fermentazione Alimentare del Congusto Institute di Milano, quattro giornate intensive previste in ottobre, progettate per professionisti con una formazione strutturata in cucina. Il programma copre l’ intero spettro delle tecniche principali con un approccio che parte dai fondamenti scientifici e dalla sicurezza alimentare per arrivare alla produzione pratica: dalle fermentazioni lattiche delle verdure— sauerkraut, torshi— al kefir di latte, dalla gestione della fermentazione alcolica per sidro e idromele all’ analisi senso-
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