FORMAZIONE
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COMPETENZA CHE IL PIÙ IMPROVVISARE
ontrollare la vita microbica è, da sempre, uno
C dei gesti fondativi della cucina. Salare, essiccare, affumicare sono tutti tentativi di orientare— quando non bloccare— l’ azione dei microrganismi sugli alimenti. La fermentazione inverte questa logica: anziché inibire, si tratta di selezionare, governare, indirizzare. Ed è precisamente questa inversione concettuale che rendAe la fermentazione alimentare una delle competenze più esigenti che un professionista della cucina contemporanea possa sviluppare.
Da usare i fermentati a padroneggiarli
Negli ultimi anni il tema è uscito dal perimetro della tradizione popolare— crauti, kimchi, formaggi a latte crudo— e si è insediato stabilmente nei menu di fascia alta e nella riflessione teorica sulla cucina d’ autore. Ma il salto da“ usare fermentati” a“ padroneggiare la fermentazione” è più profondo di quanto spesso si ammetta. Esistono almeno quattro grandi famiglie di processi fermentativi, ciascuna con logiche microbiologiche distinte: la fermentazione lattica, condotta da batteri lattici che abbassano il pH e stabilizzano l’ alimento; quella acetica, in cui batteri acetici