CHI È? Per Víctor Arguinzoniz, classe 1960, la fiamma è sempre stata un’ inseparabile compagna di vita. C’ era negli anni della sua giovinezza, quando nella piccola Axpe, località in cui è nato, il futuro chef era costretto a reinventarsi tra le mura di casa a causa della mancanza di elettricità, cuocendo gli ingredienti direttamente sul fuoco. C’ era quando decise di rilevare una struttura per dar vita al suo ristorante, l’ Asador Etxebarri, trasformando un gesto personale in un linguaggio gastronomico riconoscibile. E c’ era anche quando, affinando giorno dopo giorno le sue tecniche e le sue abilità, riuscì a ottenere nel 2010 il tanto ambito macaron della Michelin. Da lì in avanti, la sua reputazione cresce in modo costante fino a imporsi come punto di riferimento nel panorama gastronomico internazionale, culminando nel 2025 con il secondo posto nella classifica dei The World’ s 50 Best Restaurants. Traguardi che consolidano un’ idea di cucina essenziale, rigorosa e profondamente legata a un unico elemento: il fuoco.
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si fa seta al palato, rivendicando una classicità che, proposta a questo livello, diventa avanguardia. Un gusto grasso-affumicato intenso ma al contempo delicato e scioglievole. E poi L’ astice, che convalida il livello dell’ esperienza con una potenza elegante e senza compiacimenti. Un astice cotto alla perfezione, turgido ma scioglievole, dal gusto imperioso. Il tutto avviene in una calma olimpica, sostenuta da un servizio che è a latere, defilato, fino a rendere evidente ciò che Etxebarri custodisce davvero: un fuoco che continua a ricordarci cosa significhi veramente la parola“ eccellenza”.
I numeri e lo stile del servizio
Al ristorante Extebarri il servizio è totalmente impostato sulla famiglia. Víctor Arguinzoniz si è circondato dei parenti stretti, sia in sala che in cucina, per un totale che non supera le 10 unita. Un luogo che è quasi un omakase in stile giapponese, con un servizio molto informale e una cucina incentrata sulla griglia e manovrata personalmente tutti i giorni dal patron titolare, che apre solo a pranzo 5 giorni su 7. Un unicum che, nonostante questo, lo ha reso un luogo di culto e di pellegrinaggio per l’ alta cucina contemporanea
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. Le caratteristiche principali della cucina sono sintetizzate in questi punti:
• Victor ha costruito, ideato e fatto realizzare personalmente le griglie e tutti gli attrezzi d’ uso, incluso il metodo per alzare o abbassare la griglia rispetto alle braci, consentendo un controllo preciso della temperatura.
• Per la cottura e la brace viene utilizzata esclusivamente legna di quercia, che conferisce un aroma sottile e rustico senza prevaricare la materia prima.
• Inoltre ha progettato e ideato strumenti unici, che sono una via di mezzo tra una griglia e un colino, che permettono di cuocere piccoli ingredienti( come caviale o piccoli pesci) a diretto contatto con il fumo. Una sorta di serie di padelle forate e di griglie a forma di pesce appositamente pensate per contenere i pesci stessi.
• La brace viene preparata in forni specifici e poi spostata sotto le griglie, assicurando un calore costante e controllato, diverso dalla classica grigliata diretta. Inoltre, la distanza e il tempo, oltre che la mano di Viktor, assicurano una affumicatura lieve ma intensa, molto profumata.
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