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NEI PAESI BASCHI, AD AXPE, ESISTE UN LUOGO DOVE LA FIAMMA PLASMA LA MATERIA PRIMA: ASADOR ETXEBARRI. QUI VÍCTOR ARGUINZONIZ ESTRAPOLA TUTTO IL SAPORE DELLE CARNI ATTRAVERSO LA FORMA DI COTTURA PIÙ PRIMORDIALE
di Alberto Cauzzi
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a storia ci insegna che
L l’ essere umano ha un’ arcaica attrazione per il fuoco. Il guizzare di un falò, il crepitio della legna e la sua energia eterea hanno spinto i nostri antenati a cercare di capire questa entità eterna tanto rassicurante. E chi avrebbe mai immaginato che conoscere questo elemento, che oggi ci sembra quasi banale, avrebbe aperto le porte a tantissime pratiche che tutt’ oggi definiscono la nostra identità. La prima tra tutte è la cucina, che nella sua forma più primordiale trova nelle braci ardenti la sua espressione originaria. Questa eredità vive tutt’ ora grazie a veri e propri maestri della fiamma, in grado di estrapolare l’ essenza più pura della materia prima attraverso l’ uso del calore. Maestri che, nei vari angoli del mondo, portano sulle loro tavole le conoscenze dai rimandi ancestrali. In Spagna, per esempio, esistono gli asador, locali in cui chef e cuochi servono il risultato di una piena padronanza dell’ arte della brace. Ed è proprio nel silenzio rurale della piccola Axpe, tra le colline verdi dei Paesi Baschi, che questa figura trova una delle sue espressioni più |
alte: l’ Asador Etxebarri. Insegna in cui la sostanza viva della materia prima entra nel piatto senza sovrastrutture superflue fini a se stesse. La sala, alternata da legno e pietra come a voler ribadire un legame con la natura circostante, crea un ambiente intimo che invita ad accomodarsi e a lasciarsi guidare dalla mano di Victor Arguinzoniz. Una cornice che lascia implicitamente l’ intera scena a una cucina giunonica, in grado di svilupparsi come una partitura in cui ogni ingrediente è solista e, al tempo stesso, parte di un equilibrio superiore. Emblematico Il gambero di Palamòs, con la corazza appena carezzata dal calore e le carni ancora intrise di iodio. Un leggero connotato fumè che è il timbro di fabbrica di questo luogo. I piselli lacrima con le noci di mare creano un dialogo tra la dolcezza del legume e la carnosità del mollusco, il tutto avvolto da delicate nuances affumicate che anche qui diventano firma identitaria dello chef. Senza immaginare cosa possa essere in bocca, al gusto il grasso di maiale con caviale, fumo e iodio che si rincorrono all’ infinito. La Txuleta infine, portata divenuta iconica, è architettura palatale allo stato puro. La marezzatura, fusa con precisione millimetrica, |