IL DESSERT“ DA ASSEMBLAGGIO” Come gestire il fine pasto senza un pasticciere in brigata? Davide Pisano suggerisce di puntare sulla monoporzione moderna( mousse, bavaresi o creme leggere con diverse texture) scegliendo un prodotto dalla geometria complessa e dalla struttura già finita. Al ristoratore basta curare il rinvenimento e aggiungere un unico elemento decorativo fresco( del crumble, poca frutta fresca, una salsa). L’ effetto“ wow” è garantito dalla complessità interna del dolce, progettata a monte dal laboratorio.
Davide Pisano
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ti-categoria, capace di coprire le esigenze dell’ hotel dal croissant del mattino alla pizza per l’ aperitivo serale, eliminando la necessità di fare magazzino. Per una struttura“ senza forno”, avere un unico interlocutore semplifica drasticamente la gestione degli ordini, i trasporti e la burocrazia( HACCP). La forza del modello Fior di Grano risiede nella sicurezza della fornitura servendo il settore Ho. Re. Ca. 360 giorni l’ anno e diventando un asset fondamentale per chi non ha produzione interna. E per un hotel, sapere che il fornitore non chiude mai, o quasi, è il“ paracadute” necessario per rinunciare serenamente al proprio forno, del resto,“ basta una telefonata per rispondere a ogni emergenza”, sottolinea Apis. La continuità di servizio è un pilastro del modello“ bakery diffusa”.
Il partner strategico: l’ ingegneria del dolce
Quando il fornitore non è“ porta a porta”, la qualità deve saper viaggiare. Se produrre un lievitato per il proprio banco è un’ arte, progettarlo per l’ outsourcing diventa ingegneria. Davide Pisano, pasticciere con una solida esperienza nell’ hotellerie di lusso e nel catering, sottolinea come la conoscenza della materia prima sia oggi inscindibile dalla tecnologia
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:“ Pensare a una ricetta che debba affrontare stoccaggio a-18 ° C, trasporto e rigenerazione finale, richiede uno studio delle trasformazioni fisiche degli ingredienti”. La logistica diventa parte della ricetta, garantendo l’ integrità del prodotto fino al piatto finale e permettendo di abbattere i costi fissi della brigata e gli investimenti in macchinari. Inoltre, il mercato si sta spostando con slancio verso l’ identità. Secondo Pisano, « la standardizzazione non la vuole più nessuno ». Il valore aggiunto per una piccola struttura oggi è poter offrire un prodotto“ firmato” o creato su misura. Questo è possibile, sostiene Pisano, solo se il dolce è trattato“ come un oggetto di moda, dove ogni dettaglio è esaltato” per supplire alla mancanza di una cucina espressa. Il dolce, in fondo, è l’ ultimo dettaglio che l’ ospite ricorda. E il primo su cui vale la pena investire in visione, anche senza un forno.”
La bakery senza forno non è, dunque, una soluzione di ripiego, ma una forma di progettazione intenzionale, adatta a un’ ospitalità contemporanea, fatta di strutture piccole ma identità forti. Richiede meno metri quadri e più visione, meno produzione e più progettazione e coordinamento.
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