86

gni mattina, a Palazzo 42, l’ ospite non trova un cestino di dolci sul buffet.

Al suo posto c’ è una carta dei croissant. Sfoglia, sceglie, e pochi minuti dopo riceve il suo preferito, fresco di forno, ritirato appositamente per lui da una pasticceria storica del centro di Pistoia. Niente avanzi, nessun laboratorio interno. Solo un ottimo prodotto scelto e raccontato. Questa è una delle nuove forme della bakery nell’ ospitalità contemporanea. In un settore dove lo spazio è spesso il primo vincolo e il personale specializzato un lusso, molte strutture stanno trasformando l’ assenza del forno in una scelta strategica consapevole. L a bakery non scompare, ma da produzione fisica diviene sistema di progettazione intenzionale basato su rigenerazione controllata, una solida rete di partner locali e menu tailor-made. L’ obiettivo è accompagnare l’ ospite dalla colazione al fine pasto, gestendo con efficienza il servizio in realtà come boutique hotel, alberghi diffusi e piccoli ristoranti. Quando lo spazio è minimo, la progettazione diventa il vero strumento del successo.

Palazzo 42: la strategia“ zero kitchen”

Ci sono casi in cui non esiste nemmeno un angolo cottura. È proprio il caso di Palazzo 42, Boutique Hotel a Pistoia, che ha trasformato il proprio quartiere in un laboratorio diffuso e il suo fornitore in vero braccio produttivo esterno. Il pane arriva da un forno locale, mentre la pasticceria è fornita da una realtà storica situata nello stesso palazzo. Senza magazzino gelo né abbattitore, gli ordini sono calibrati sulle necessità reali e ritirati la mattina stessa, garantendo massima fragranza.“ L’ ospite ha il dolce fresco e noi azzeriamo gli avanzi”, spiega Silvia Pasquetti, General Manager della struttura. Il limite logistico si trasforma in lusso percepito: un prodotto ritirato appositamente, che racconta un luogo e chi lo abita.

Fior di Grano: l’ artigianalità al servizio dell’ ospitalità

Una consegna quotidiana e capillare rappresenta la strategia vincente per un forno artigianale che desidera servire l’ ospitalità moderna. Fior di Grano, laboratorio artigianale di Osimo( An) ha fatto di questa strategia la sua cifra stilistica.

Mariano Apis, titolare di Fior di grano

« Il nostro intuito iniziale è stato quello di dedicarci alla presenza capillare sul territorio invece che puntare subito alla GDO », spiega Mariano Apis, uno dei fondatori. Fior di Grano agisce come un fornitore mul-