@ Adobestock
FOCUS
85 citure delicate, fresche, che richiamano il mondo del breakfast. Panna acida e salmone, ricotta di pecora montata e spinacino, emulsioni leggere agli agrumi.
• Ore 16:00( Il preludio alla sera): Spinte umami e grassezze più decise. Formaggi erborinati, fondi bruni ridotti, salumi artigianali o ragù di recupero d’ alta cucina.
In questa evoluzione continua, non si può non dare spazio alle versioni vegetariane e vegane, che oggi non possono assolutamente mancare nel banco o nelle vetrinette. Sono un valore aggiunto ormai consumato abitualmente anche dagli onnivori. I prodotti tecnici per i laboratori non mancano: la ricerca e la materia prima in questo ambito hanno fatto passi da gigante. Questo diventa un asset incredibile per gli chef e i pasticceri, che possono realizzare in casa formaggi vegani di altissimo livello, arricchendoli in abbinamento con verdure fermentate, o sfruttare lavorazioni semplici e gustose come il garum( spesso autoprodotto da scarti vegetali, unendo sostenibilità e abbattimento del food cost) per ottenere spinte umami uniche e ben identificative.
La vera svolta economica e di marketing avviene poi caratterizzando i prodotti con la stagionalità e il calendario. Creare una viennoiserie salata in edizione limitata per il Natale, per la Pasqua o legata a una specifica primizia( es. asparagi o tartufo), fidelizza il cliente, crea urgenza d’ acquisto e alza i margini.
Un movimento trasversale: 3 Case Study
Questa rivoluzione non è una nicchia, ma un’ onda che coinvolge ogni livello della ristorazione:
• L’ Hotel che si apre alla città( Milano): Le grandi strutture hanno capito che la colazione non può essere un servizio a perdere riservato solo ai dormienti. Il Portrait Milano, ad esempio, ha aperto la sua colazione al pubblico esterno. Con una maestosa selezione di viennoiserie( dolce e salata) firmata da Cesare Murzilli, l’ hotel diventa un salotto urbano dove il lievitato d’ autore funge da esca per un pubblico business e leisure alto-spendente.
• Il nuovo format monoprodotto( Milano / Roma): Sono nati format contemporanei agili e focalizzati, pensati per i ritmi cittadini. A Milano, Sfoglia Pastry Bar di Tommaso Foglia ha preso un prodotto iconico( la millefoglie e gli sfogliati) e lo ha declinato anche in chiave salata, creando uno“ street dessert / food” di livello assoluto. A Roma, realtà di rottura come Bap uniscono il mondo dello specialty coffee a un’ offerta bakery salata che tiene vivo il locale con un“ brunch / colazione” continuo.
• L’ evoluzione della Rosticceria( Sud Italia): Al Sud, la cultura del salato mattutino e pomeridiano è storicamente forte( pensiamo al rustico leccese o alla parigina campana). Le nuove bakery contemporanee partenopee e pugliesi stanno elevando queste basi popolari. Usando burri francesi di centrifuga, lievito madre e farciture da fine dining( come i pomodorini del Piennolo confit o la provola affumicata di altissima gamma), stanno trasformando il“ cibo da strada” in un’ e- sperienza gourmet da consumare al tavolo in ogni momento della giornata.