FOCUS
BAKERY ALL-DAY
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Di Alberto Citterio
IL SUPERAMENTO DELLA SOLA“ PASTICCERIA” GRAZIE A NUOVI CANONI DI REDDITIVITÀ: LA VIENNOISERIE SALATA E L’ INVENZIONE DELLA MEZZA MATTINA l modello tradizionale della pasticceria intesa unicamente come
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“ boutique del dolce” sta mostrando i suoi limiti economici. Un’ attività dell’ ospitalità vive di costi fissi che corrono 365 giorni all’ anno, 24 ore su 24. La chiave manageriale, quindi, diventa fidelizzare il cliente e convincerlo a venire da te più volte nell’ arco della settimana o, per i format più fortunati, nell’ arco della stessa giornata. Per massimizzare la redditività, il locale deve evolversi: non più solo un punto di acquisto, ma un hub di incontro e ristoro continuo. Il volano perfetto per questa transizione è la pasticceria salata, che permette di allungare l’ offerta dalla colazione fino all’ aperitivo. Più si produce in casa un prodotto unico e identitario, più si riescono a coprire le diverse fasce orarie, ottimizzando la gestione e tenendo sotto controllo il food cost.
Il nuovo momento di consumo: la mezza mattinata e il pairing
Attraverso l’ uso di sfogliati, cruffin, pain suisse e croissant ripieni di eccellenze gastronomiche, stiamo assistendo alla sfumatura definitiva dei confini tra colazione e pranzo. Questo prodotto crea e intercetta un bisogno specifico: la“ mezza mattinata”. Il cliente contemporaneo cerca un pasto veloce ma profondamente gourmet. Il principio cardine per lo chef deve essere la qualità, non la quantità. L’ obiettivo non è riempire gli stomaci per fare volume, ma gratificare il palato nella sua interezza, offrendo un morso di altissima scuola tecnica che giustifichi uno scontrino medio-alto. Facendo così, devi trovare delle soluzioni che si rinnovino ora dopo ora, creando abbinamenti vincenti con il mondo del beverage: dal caffè all’ americana e al centrifugato funzionale del mattino, fino all’ a- peritivo( analcolico o alcolico) del tardo pomeriggio.
La visione dello Chef: modularità, cronologia del gusto e l’ evoluzione Plant- Based
Alla base di un format“ All-Day” vincente deve esserci una visione totale del locale e una profonda intelligenza gastronomica. Un lievitato salato servito alle 10:00 del mattino non può avere la stessa farcitura di uno servito alle 16:00 o all’ ora dell’ aperitivo.
• Ore 10:00( Il risveglio tardivo): Far-