IL PANE DEL MATTINO
di Lydia Capasso
FORNO FOLLADOR E LA PRIMA COLAZIONE: DALLA BOTTEGA AL BUFFET DELL’ HOTEL
FOCUS
82 a colazione B2B è un momento che si sta finalmente valorizzando », ne
« L è convinto Antonio Follador. « Lo vediamo non solo nelle pasticcerie e nei forni più evoluti, ma anche negli hotel, dove la ricerca di prodotti ben fatti si sta facendo spazio in modo molto concreto: pagnotte e pani in cassetta più artigianali, pane a taglio sul buffet, viennoiserie con meno varietà ma sicuramente con più cura. L’ hotellerie sta dimostrando che la colazione non è più un servizio invisibile incluso per abitudine, ma un momento chiave dell’ esperienza: quando il prodotto ha sostanza, il cliente riconosce la differenza ed è disposto a pagarla ».
DAL 1968, UN FORNO A PRATA DI PORDENONE
La sua convinzione viene da lontano: dal 1968, dal piccolo forno di famiglia a Prata di Pordenone, da decenni di osservazione quotidiana al banco. Oggi Forno Follador ha un laboratorio di duemila metri quadrati, tre punti vendita in provincia e una proposta strutturata per il canale professionale. Ma il modo in cui Antonio ragiona sul prodotto è rimasto quello di chi impasta ogni mattina e poi guarda come reagisce chi mangia. La traiettoria della sua azienda è quella di molte realtà artigiane del Nordest: crescita progressiva, radicamento nel territorio, resistenza alla tentazione di industrializzarsi perdendo identità. Ciò che distingue Follador non è la scala, ma la coerenza: lievito madre da rinfresco, materie prime selezionate, nessun additivo, nessun conservante, nessun aroma artificiale. Principi che valgono tanto per il cornetto venduto al banco quanto per la pagnotta destinata alla colazione di un hotel.
LA COLAZIONE COME BANCO DI PROVA
Nei tre punti vendita, La Bottega, Il Posto e Lo Spaccio, la prima colazione rappresenta circa il trenta per cento delle entrate complessive. Un dato significativo, ma più interessante ancora è la funzione che questo momento ha assunto nel tempo: i banconi del mattino sono diventati un osservatorio. Le scelte dei clienti, i tempi di consumo, la risposta ai prodotti nuovi guidano lo sviluppo delle linee dedicate al canale professionale. Quello che si vende bene al dettaglio di solito funziona anche in hotel. Un meccanismo empirico che garantisce una selezione continua dell’ offerta. L’ assortimento copre l’ intera gamma del lievitato da colazione: croissant, sfogliati, cornetti, pain au chocolat, Veneziane, bauletti dolci. Ma negli ultimi anni si è consolidata anche una tendenza precisa verso il salato: pizze e focacce presidiano la fascia