NIDI DI APE del pastry chef Francesco Gramuglia
ma dialogano continuamente: è questa armonia che permette agli ospiti di vivere un’ esperienza fluida e di alto livello.
Qual è, secondo lei, la differenza sostanziale tra una colazione di lusso e una colazione semplicemente abbondante?
S. G. Non si deve ostentare abbondanza, ma varietà e cura nei dettagli: la ricerca delle materie prime, il burro, le farine, il cioccolato, la lievitazione lenta con lieviti naturali, con un focus sui prodotti locali e stagionali. F. G. La differenza è la stessa che distingue un albergo qualunque da uno di lusso. Non si tratta di quantità, ma di cura del dettaglio, qualità del prodotto e scelta accurata delle materie prime. Il lusso risiede nel rispetto verso il cliente e verso la materia prima, nella consapevolezza del valore di ciò che viene offerto e nel modo in cui viene raccontato: trasformando un semplice pasto in un’ esperienza emotiva.
NIDI DI APE del pastry chef Francesco Gramuglia
Ingredienti PER LA BAVARESE AL MIELE Miele 270 g Tuorlo 130 g Massa gelatina 72 g Panna semimontata 704 g
PER IL CREMOSO ALLA CAMOMILLA Latte 208 g Glucosio 10 g Camomilla 20 g Massa gelatina 45 g Opalys 355 g Panna liquida 236 g Burro pomata 155 g
PER IL GELATO ALLO YOGURT Yogurt greco 420 g Panna 60 g latte intero 47 g Saccarosio 90 g Destrosio 17 g Sciroppo di glucosio 10 g Latte magro in polvere 13 g Massa gelatina 12 g
PER IL MIX CEREALI Fiocchi di avena 300 g Mandorle 125 g Semi di girasole 100 g Tonka 1 g Miele 125 g Sale 5 g Olio oliva 60 g
PER IL GEL LIME Acqua 300 g Zucchero 120 g Purea lime 300 g Agar agar 10 g
PER IL VELO ALLA CAMOMILLA Acqua infusione camomilla 200 g Zucchero 30 g Agar agar 30 g
PER IL SABLEÈ TONKA Burro freddo 150 g Zucchero a velo 95 g Farina mandorle 30 g Farina frolla 250 g Uova intere 50 g Tonka 5 g Sale 1 g
FRANCESCO GRAMUGLIA
La stagionalità non è solo un principio: è una guida imprescindibile
Procedimento PER LA BAVARESE AL MIELE Scaldare leggermente il miele finché diventa fluido. Aggiungere i tuorli e cuocere a fuoco dolce, mescolando, fino a ottenere una crema densa. Sciogliere all’ interno la gelatina. Far intiepidire la crema. Unire delicatamente la panna montata a metà, mescolando dal basso verso l’ alto. Versare negli stampi e lasciare rassodare in congelatore.
PER IL CREMOSO ALLA CAMOMILLA Scaldare il latte con il glucosio fino a farlo bollire. Togliere dal fuoco, aggiungere la camomilla e lasciarla in infusione per circa 10 minuti. Filtrare, rimettere sul fuoco e sciogliere la gelatina. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco e mescolare finché diventa una crema liscia. Aggiungere la panna liquida fredda e frullare con un mixer a immersione. Quando la crema è tiepida, incorporare il burro morbido. Far riposare in frigorifero almeno una notte.
PER IL GELATO ALLO YOGURT Scaldare latte, panna e zuccheri mescolando finché tutto si scioglie. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere. Lasciare raffreddare completamente. Aggiungere lo yogurt e frullare bene. Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora. Mantecare nella gelatiera.
PER IL MIX CEREALI Riunire in una ciotola avena, mandorle e semi. In un pentolino scaldare miele e olio. Versare il composto caldo sui cereali, aggiungere sale e tonka, e mescolare bene. Stendere tutto su una teglia e cuocere in forno a 150 ° C finché diventa dorato e croccante. Lasciare raffreddare completamente.
PER IL GEL LIME Mescolare zucchero e agar agar. Portare l’ acqua a bollore e aggiungere il mix Far bollire per un minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere la purea di lime. Lasciare raffreddare e rassodare. Frullare fino a ottenere una gelatina liscia e morbida.
PER IL VELO ALLA CAMOMILLA Scaldare l’ acqua alla camomilla con lo zucchero fino a bollore. Aggiungere l’ agar agar e far bollire per un minuto. Versare su un tappetino di silicone formando uno strato molto sottile. Lasciare raffreddare e ritagliare a piacere.
PER IL SABLÉ TONKA Mescolare farina, zucchero a velo, farina di mandorle e burro fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere uova e Tonka, e impastare velocemente. Far riposare in frigorifero. Stendere l’ impasto, tagliarlo nella forma desiderata e cuocere a 160 ° C finché dorato.
Montaggio e finitura Alla base del piatto è steso un sottile strato di infusione alla camomilla, sul quale poggia la bavarese. Al suo interno è inserita una granola croccante, accompagnata lateralmente da un gelato allo yogurt. Sulla superficie della bavarese è disposto un piccolo alveare che racchiude un gel al lime, presente anche all’ esterno del dessert sotto forma di piccoli spuntoni. Il tutto viene completato da una colata di salsa al miele.
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