SPUMA DI MELA E GELATO ALLO YOGURT AFFUMICATO della pastry chef Salvatore Gattullo
con profumi, acidità e consistenze sempre diverse, valorizzando ogni ingrediente nel suo momento migliore. faccio. In quel gesto di rompere la sfoglia e ascoltare la sua fragranza c’ è tutto: la mia storia, il mio approccio e la mia identità di pastry chef.
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
Se dovesse indicare un singolo elemento della sua colazione che secondo lei racconta meglio chi è come pastry chef, quale sarebbe e perché?
S. G. Rischio di essere ripetitivo, ma trovo che la frutta, in termini di gusto ma anche di colori, abbia un effetto portentoso sulla pasticceria a disposizione sul buffet al mattino. F. G. Sceglierei senza esitazione gli sfogliati. Dentro un croissant apparentemente semplice si nasconde tutto ciò che per me definisce la pasticceria: tecnica, precisione, tradizione ed estro. Ogni pezzo nasce da un lavoro fatto di temperature da controllare al decimo, pieghe da eseguire con cura, tempi da rispettare con rigore. A volte, lo ammetto, l’ ossessione supera anche la passione. Ma è un’ ossessione che nasce dall’ amore per ciò che
SPUMA DI MELA E GELATO ALLO YOGURT AFFUMICATO della pastry chef Salvatore Gattullo
Ingredienti PER LA SPUMA DI MELA Mele Empire 4 Zenzero fresco grattugiato 5 g Panna 50 g Cariche iSi 2 iSi Cream Profi Whip in acciaio inox 1 sifone
PER IL GELATO ALLO YOGURT Yogurt greco 500 g Zucchero a velo 100 g Panna 20 g
Come si raccorda con la cucina salata nella gestione del servizio colazione? È un lavoro davvero integrato o rimangono due mondi paralleli?
S. G. Oggi la pasticceria salata è molto apprezzata e per questo è parte integrante della nostra offerta. Vorrei menzionare il maritozzo con semi di papavero, ricotta, zucchine marinate al limone e pomodorino confit, oppure il cestino con funghi champignon leggermente scottati, spinacini freschi e uova sode, accompagnati da una crema al formaggio. F. G. Pasticceria e cucina salata procedono in parallelo, ognuna con le proprie competenze, ma la collaborazione tra i reparti è costante. La cucina salata gestisce le preparazioni espresse e i piatti caldi; la pasticceria coordina l’ intera mise en place e la gestione del buffet. Non si sovrappongono,
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Attrezzatura Affumicatore portatile Chips di rovere Slavogna
Procedimento PER LA SPUMA DI MELA Sbucciare le mele ed eliminare il torsolo, quindi cuocerle nel forno a microonde per 5 minuti. Frullare il composto e aggiungere lo zenzero grattugiato e la panna, mescolando accuratamente. Trasferire il composto nel sifone iSi Cream Profi Whip in acciaio inox, inserire le cariche di gas e agitare energicamente. Lasciare riposare il sifone capovolto: in questo modo si otterrà una crema di mela soffice e stabile.
PER IL GELATO ALLO YOGURT Inserire tutti gli ingredienti nel mantecatore e avviare il ciclo fino a ottenere un gelato cremoso.
Montaggio e finitura Erogare la spuma di mela con il sifone alla base di un contenitore in vetro dotato di cloche. Adagiare sopra una quenelle di gelato allo yogurt e, immediatamente prima del servizio, affumicare il tutto con l’ affumicatore portatile utilizzando le chips di rovere.
SALVATORE GATTULLO
Non si deve ostentare abbondanza, ma varietà e cura nei dettagli