SALVATORE GATTULLO
Chef Pâtissier, The Gritti Palace, a Luxury Collection Hotel, Venice Formazione sul campo, tra laboratori di pasticceria, ristoranti e hotel di lusso in Italia e in Svizzera. Tra le esperienze pregresse: l’ Eden di Roma, Le Calandre di Rubano, il Badrutt’ s Palace di Sankt Moritz. Dal 2007 al Gritti Palace di Venezia.
FRANCESCO GRAMUGLIA
Pastry Chef, Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel, Milan Diplomato al Corso Superiore di Pasticceria di ALMA- La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Tra le esperienze pregresse: La Trinitè Monboso di Gressoney, Cucchi a Milano, Bvlgari Hotel Roma( pre-opening, con la consulenza di Niko Romito). accogliamo circa 150 ospiti ogni mattina: un dato che riflette l’ attrattività della nostra colazione, sempre più vissuta come momento centrale dell’ esperienza in hotel.
La colazione impone ritmi molto diversi rispetto alla pasticceria da dessert— produzione notturna, picchi di servizio concentrati, alta rotazione. Come ha strutturato la brigata e la giornata lavorativa?
S. G. Lavoro con uno staff di pasticceria molto affiatato, formato da 6 persone, che si suddividono in turni differenti coprendo quasi tutto l’ arco della giornata. Il primo turno inizia alle 06.00 per la preparazione del buffet breakfast, che alle 07.30 deve essere pronto; intorno alle 09.00 arriva un secondo turno a supportare la produzione. La giornata continua con il servizio lunch alle 12.00 e un nuovo turno dalle 14.30 fino alle 23.00 con la chiusura del Club del Doge. F. G. Ho strutturato la brigata su una giornata che va dalle 05.30 alle 23.30, organizzata in tre turni coordinati. Il primo, dalle 05.30, è interamente dedicato alle prime colazioni: cotture, assemblaggi e consegne della viennoiserie, perché ogni ospite trovi un buffet fresco e perfetto già dalle prime luci dell’ alba. Alle 07.00 arriva il secondo turno, che avvia la produzione programmata per Terrazza Gallia— sia per il pranzo che per la cena— e gestisce le colazioni del room service. Il terzo turno, dalle 15.00, prepara la mise en place per il banqueting, completa le lavorazioni e organizza il passaggio di consegne per il team dell’ alba. Un sistema costruito su precisione, comunicazione e rispetto dei tempi.
Vi servite anche di fornitori esterni e in che misura?
S. G. Venezia è una città d’ acqua e siamo inseriti in un palazzo nobiliare con spazi non concepiti per laboratori di panificazione. Lo spazio a disposizione ci impone di affidare a un fornitore esterno la produzione del pane per il breakfast e i nostri ristoranti, scegliendo partner affini alla nostra idea di qualità e freschezza. F. G. La maggior parte dei prodotti che presentiamo al cliente è prodotta internamente. Credo fortemente nel prodotto home made, curato in ogni dettaglio. Ci rivolgiamo a fornitori esterni esclusivamente per il pane, affidandoci a laboratori locali che garantiscono qualità costante. La selezione avviene secondo criteri ben definiti, privilegiando realtà che rispecchiano la nostra idea di artigianalità e rispetto per il prodotto.
Lavorate in strutture con una storia e un’ identità fortissime che hanno un grande legame con la città che le accoglie. Come si riflette questo nell’ offerta della prima colazione? Avete prodotti che raccontano il territorio?
S. G. Il Gritti è icona di lusso e accoglienza a Venezia: abbiamo la responsabilità di offrire un prodotto eccellente. La nostra proposta spazia fra i grandi classici con un’ attenzione al territorio ma anche alle abitudini internazionali: tartellette di pasta frolla al burro di malga con frutta di stagione, il cornetto classico italiano, lo strudel in chiave viennoiserie, i quadrotti con lamponi freschi e crema alla vaniglia, la brioche soffice agli agrumi, il pain au chocolat, e il salato con lo sfogliato al guacamole e salmone affumicato. F. G. Abbiamo molti prodotti che richiamano la tradizione locale: nella sezione pasticceria proponiamo la sbrisolona, l’ amor polenta e il pan tramvai, che rappresenta un simbolo di artigianalità lombarda e di memoria gastronomica, molto apprezzato sia a colazione sia come prodotto da condividere.
Come cambia la sua colazione nel corso dell’ anno? La stagionalità riveste un ruolo anche nel buffet della colazione?
S. G. Come in natura, anche in pasticceria si seguono le stagioni. Prediligo l’ estate con la grande varietà di frutta disponibile: proponiamo la mezzaluna alle ciliegie“ durona di Verona”, il papillon alle albicocche, la treccia alla pesca bianca. Ci piace giocare anche con le forme, dando vita a geometrie sempre accattivanti, stimolando la vista e il gusto. F. G. La colazione cambia, segue il ritmo delle stagioni proprio come la natura da cui nasce. La stagionalità non è solo un principio: è una guida imprescindibile. Frutta e agrumi sono i protagonisti: ingredienti dinamici, che cambiano volto a seconda del periodo e ci permettono di giocare
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