LA COLAZIONE COME BIGLIETTO DA VISITA
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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GATTULLO E GRAMUGLIA A CONFRONTO SUGLI HOTEL DI LUSSO PER RISPONDERE A UNA DOMANDA: COSA DISTINGUE UNA COLAZIONE DAVVERO LUSSUOSA DALLA SEMPLICE ABBONDANZA, E COME SI COSTRUISCE OGNI MATTINA UN’ ESPERIENZA ALL’ ALTEZZA DI UNA STRUTTURA ICONICA
ue pastry chef, due grandi hotel di lusso, due città
D dalla vocazione internazionale. Salvatore Gattullo, Chef Pâtissier del Gritti Palace di Venezia— palazzo nobiliare sul Canal Grande con una storia secolare— e Francesco Gramuglia, alla guida della pasticceria dell’ Excelsior Hotel Gallia di Milano, condividono la stessa convinzione: la prima colazione non è un servizio accessorio, ma il momento in cui si misura davvero la qualità di una struttura. Due approcci distinti, uno radicato nella tradizione e nella cura del dettaglio, l’ altro orientato verso una visione contemporanea e rigorosa della materia prima, per rispondere alla stessa domanda: cosa significa, oggi, offrire una colazione di lusso.
Come descriverebbe la sua idea di pasticceria?
Salvatore Gattullo Per me la pasticceria è ancorata alle basi della tradizione italiana e francese e pone un’ attenzione particolare alle ultime tendenze in tema di grandi lievitati, viennoiserie e dessert al piatto. Aggiungo la cura dei dettagli: parte fondamentale, a mio modesto parere. Francesco Gramuglia La mia idea di pasticceria nasce da un gesto semplice: ascoltare gli ingredienti. Mi muovo tra tradizione e innovazione come tra due lingue che conosco da sempre: una mi ancora alle radici, l’ altra mi invita a esplorare. Scelgo le materie prime nella loro forma più pura, perché ogni ingrediente porta con sé una storia, un profumo, un carattere. Ogni dolce nasce dall’ equilibrio tra tecnica e sensibilità, tra memoria e creatività, dove l’ essenza del prodotto diventa la vera protagonista.
Che percorso l’ ha portata sin qui?
S. G. Mi sono approcciato al mondo della pasticceria sin da ragazzo: ho sempre nutrito una forte curiosità per questo mondo. Questo interesse, unito al desiderio di realizzare qualcosa con le mie mani, mi ha mosso verso nuove esperienze in Italia e in Svizzera, tra laboratori di pasticceria, ristoranti e hotel di lusso, fino al 2007 quando sono approdato al Gritti Palace. F. G. Ho avuto la fortuna di lavorare in contesti diversi, confrontandomi di Lydia Capasso con culture e sapori che hanno ampliato il mio sguardo. Uno dei capitoli più importanti è stato il pre-opening del Bvlgari Roma: un’ esperienza che considero un privilegio, in cui ho consolidato il mio ruolo e capito davvero cosa significa far parte di un progetto ambizioso. Ma la curiosità non mi ha mai permesso di fermarmi: sentivo la necessità di nuove sfide, di un ambiente capace di rimettermi in discussione. È stato quasi inevitabile che la mia strada mi portasse all’ Excelsior Hotel Gallia, un luogo dove posso continuare a crescere, misurarmi, sperimentare.
Che ruolo ha la colazione nel vostro hotel e come è strutturata?
S. G. Ha un ruolo molto importante, grazie anche ai social: questa crescente visibilità ci ha dato un input in più e ci permette ogni giorno di sperimentare nuove tecniche, spaziando verso tipologie sempre più accattivanti ed enfatizzando la cura dei dettagli, valorizzando anche la pasticceria salata da colazione, in passato messa in secondo piano. F. G. Gioca un ruolo fondamentale nell’ esperienza di soggiorno. La qualità dei prodotti home made fa sì che questo momento rappresenti un appuntamento fisso non solo per chi alloggia in hotel, ma anche per i clienti esterni. È il nostro biglietto da visita: un servizio fruito da circa l’ 80 % degli ospiti. La proposta si articola in diverse sezioni: al centro la viennoiserie, con dodici tipologie che spaziano dai classici reinterpretati alle versioni più creative, costruite su un lavoro preciso sull’ impasto, sulla stratificazione e sul profumo del burro. Accanto, torte da colazione, un angolo dedicato a granola e cereali, yogurt cremosi e prodotti freschi. Nel complesso, la colazione è un percorso: ogni sezione dialoga con le altre per offrire agli ospiti la possibilità di costruire il proprio risveglio ideale.
Quante persone, in media, siedono la mattina ai vostri tavoli?
S. G. Ogni mattina il mio staff sforna e prepara viennoiserie per circa 150 persone, offrendo prodotti sempre freschi e coccolando così i nostri ospiti. F. G. Il numero varia in base all’ occupazione dell’ hotel, ma in media