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WINE & SPIRITS
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tavola il vino non è mai una formula prestabilita. È un
A racconto che cambia ogni sera, osservando chi si ha di fronte. Roberto Anesi lo sa bene: oltre trent’ anni di servizio tra i tavoli gli hanno insegnato che il primo abbinamento è quello umano. Maître e sommelier del ristorante El Pael Wine Restaurant a Canazei, nell’ ospitalità da sempre grazie all’ hotel di famiglia, Anesi è una delle figure più autorevoli della sommelerie italiana. Classe 1972, diplomato Ais, è stato premiato a più riprese in ambito nazionale e riconosciuto come Sommelier dell’ anno dall’ Istituto Trentodoc. Il rapporto con il vino nasce prestissimo. « Avevo quindici anni e lavoravo già in sala nell’ hotel di famiglia. Non degustavo ancora, ma mi piaceva mettere in ordine le bottiglie, osservare le etichette. Sentivo che lì dentro c’ era un mondo ». Il primo corso da sommelier arriva nel 1997; da quel momento, il percorso professionale si costruisce in parallelo con quello del locale. Oggi la sala conta circa settanta coperti, che nei periodi di alta stagione diventano oltre cento grazie a una clientela prevalentemente internazionale che, cenando presto, permette il doppio turno. « In inverno l’ 80 per cento degli ospiti è straniero: scandinavi, inglesi, americani. Per loro, la tendenza di scegliere vini più leggeri o di orientarsi sui bianchi non sembra esistere: cercano i grandi rossi. Non è solo una questione di abbinamento, è un’ immagine culturale del nostro Paese ». Per questo la sua carta, circa seicento etichette, vede una forte presenza di territori iconici italiani accanto a una selezio- |
ne internazionale che spazia dal Bordeaux alla Borgogna, fino alla Germania. Ma sul numero di referenze, Anesi va in controtendenza: « Lo sto riducendo, preferisco meno vini, ma scelti con cura. Il mio obiettivo è una carta più snella ma con grande rotazione delle etichette, anche per favorire il consumo al calice ». Nonostante i cliché che perdurano, Anesi osserva un cambiamento profondo nella comunicazione del vino. « Negli anni Ottanta il dialogo con il cliente si esauriva in una domanda essenziale:“ rosso o bianco?”. Oggi il sommelier deve interpretare aspettative e sensibilità diverse. La carta dei vini
LA CARTA DEI VINI IDEALE SECONDO ROBERTO ANESI • Personale e identitaria. Deve riflettere la visione del sommelier e il suo percorso professionale.
• Essenziale e ad alta rotazione. Meno etichette, maggiore dinamismo, più vini al calice.
• Pensata per il pairing
• Ogni vino deve dialogare con la cucina e avere un ruolo preciso nel racconto del pasto.
Una carta memorabile Quella dell’ Imperial Hotel di Tokyo. Annate eccezionali e ampiezza dell’ offerta al calice.
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enciclopedica mette spesso in imbarazzo, ed è sempre più necessario saper“ leggere” il tavolo per capire anche la possibilità di spesa », spiega. Il pairing resta il terreno di sperimentazione più stimolante. Anesi ricorda con particolare soddisfazione un abbinamento nato quasi per gioco: una trota affumicata con perle di aceto balsamico e riduzione di basilico accompagnata da un Vecchio Samperi, leggendario vino bianco siciliano, vinifircato con un procedimento simile al solera. « Un vino ossidativo, di grande carattere. Una cliente mi ha fermato a un evento un anno dopo per dirmi che era stata l’ esperienza più sorprendente della sua vita ». Così come è strepitoso il pairing del classico cervo con le bollicine trentine: « Anziché il solito rosso, propongo un Trentodoc rosé millesimato. All’ inizio sono diffidenti, poi capiscono che funziona. Sempre senza insistere: l’ abbinamento deve essere un viaggio di piacere, non un obbligo ». Proprio sulle bollicine Anesi punta molto come divulgatore. Da tempo utilizza Instagram per raccontare il vino: « In Italia lo abbiamo comunicato per anni in maniera rigida. Io cerco di alleggerire, di mostrare che un metodo classico può accompagnare un intero pasto, non solo l’ aperitivo come spesso accade in Italia ». Viaggiatore instancabile, vede nel confronto internazionale una fonte continua di stimoli. « Il Giappone in particolare mi ha colpito per la disciplina e la concentrazione in cucina. Un’ esperienza che mi ha aperto la mente ». Ma se il futuro dovesse portarlo all’ estero, partirebbe da Londra per poi lasciarsi guidare dalle opportunità. Intanto, nella sua sala di montagna, continua a osservare il mondo attraverso i calici. « Capire il cliente, farlo sentire a casa: è questo il vero servizio ». |