erte passioni arrivano presto, altre esplodono quando meno te lo aspetti. Per

Andrea Gaito, sommelier e restaurant manager di Sine by Roberto Di Pinto a Milano, il vino è stato una rivelazione improvvisa, capace di ribaltare un percorso professionale già definito. Originario di Bari, classe 1980, vive nel capoluogo lombardo da oltre vent’ anni. Fino al 2013 lavora nel mondo della moda, come store manager per grandi marchi fast fashion. Poi qualcosa cambia. « È stata una decisione istintiva, quasi viscerale. Frequentavo i ristoranti, cucinavo a casa, sentivo il bisogno di avvicinarmi a quel mondo ». Inizia così una gavetta intensa in sala, affrontata con passione e umiltà, « come una scorciatoia per imparare il più possibile, assorbendo ogni esperienza ». L’ incontro con lo chef Roberto Di Pinto segna la svolta decisiva. Nel 2019 entra a far parte della squadra di Sine, allora aperto da pochi mesi e subito al centro dell’ attenzione gastronomica milanese per la sua cucina contemporanea ispirata alla tradizione napoletana. « Fin dall’ inizio abbiamo lavorato in grande sintonia. Lui ha capito che poteva fidarsi di me, io ho trovato uno spazio dove crescere davvero ». Il rapporto con lo chef è oggi il cuore del suo lavoro quotidiano. « Mi lascia totale libertà sugli abbinamenti. Assaggio il piatto e, spesso già dalla sua costruzione, capisco quale vino potrà accompagnarlo ». Una complicità maturata negli anni, che consente al sommelier di muoversi con sicurezza tra tecniche e sapori. « Quando degusto un vino di un nuovo produttore da aggiungere in

• Comprensibile e accessibile, capace di accompagnare il cliente nella scelta

• Equilibrata, tra grandi nomi e piccoli produttori

• Costruita sul racconto: il sommelier è un messaggero di emozioni

Una carta memorabile Quella dello Xanglot a Valencia. Incredibile l’ offerta al calice, che permette pairing estrosi e inconsueti, come un Grenache vinificato in rosé insieme a un piatto a base di melanzana affumicata. Il vino esaltava ancora di più la sensazione smoked: perfetto.

carta, ho sempre in mente il nostro menu. È come avere un archivio mentale fatto di piatti, consistenze e aromi e sapere da subito quale abbinamento scegliere ». La proposta gastronomica si articola in tre percorsi degustazione. Sine Tempore rilegge i grandi classici partenopei in chiave moderna. Il menu Veg 2026 rappresenta una sfida tecnica che trasforma piatti simbolo in versioni plant-based, come il“ finto agnello” ottenuto da proteine vegetali; il terzo, Sine Confini, racconta invece il continuo viaggio di ricerca dello chef, con influenze che spaziano dalla cucina francese a quella asiatica

. È proprio sul terreno degli abbinamenti che Gaito ama sperimentare. Tra i ricordi più significativi cita un pairing oggi entrato nella memoria del ristorante: Capitone, foie gras e mela verde accompagnati, nel tempo, prima da un Sauternes, poi da un Vin Santo e infine da un vino da meditazione raro e costoso come il Solaria Ionica, un Primitivo di Manduria del 1959. « All’ inizio poteva sembrare un azzardo, ma l’ equilibrio di sapori che si creava era sorprendente ». La carta dei vini conta tra le 450 e le 600 referenze e viene aggiornata più volte l’ anno per intercettare nuovi gusti e tendenze, che osserva dalla sala: « Le nuove generazioni bevono meno, anche perché il vino è sempre meno presente nella quotidianità familiare. Si è perso in parte quel valore conviviale che aveva un tempo ». A questo si aggiunge l’ effetto delle normative sull’ alcol, che ha portato all’ introduzione di una selezione di bevande analcoliche evolute, come Riesling dealcolati tedeschi che, dice, al momento rappresentano la qualità più alta, o il Feral, un fermentato vegetale a base di barbabietola prodotto nelle Dolomiti. Quando visita altri ristoranti, si mette in ascolto: « Per me è un’ esperienza didattica, quindi mi lascio guidare e scelgo sempre il pairing al calice pensato dal collega. È il modo più diretto per capire come lavora un sommelier ». Grande appassionato di rosati, se dovesse immaginare un futuro professionale lontano da Milano sceglierebbe Provenza e Costa Azzurra. Intanto, nella sala di Sine, continua a interpretare il servizio come un dialogo. « Il mio stile è diretto e sincero. Prima ascolto il cliente, poi propongo. Perché il vino deve emozionare subito, non essere solo tecnica ».

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