LA SOSTENIBILITÀ NASCE DALLA CULTURA DELLA CUCINA
IL PUNTO DI VISTA
DEGLI CHEF
Per Gianni Tarabini non si tratta di una tendenza recente, ma una pratica quotidiana costruita nel tempo
« Siamo partiti quindici o vent’ anni fa con la ricerca, senza sapere esattamente dove saremmo arrivati », racconta Gianni Tarabini, chef del ristorante Présef, una stella Michelin, in Valtellina. Un percorso radicato nella cultura contadina del territorio, che oggi si ritrova perfettamente in quello che molti definiscono cucina sostenibile. « Oggi tutti parlano di sostenibilità, ma per noi è sempre stata la normalità », specifica. Alla base c’ è un principio semplice: partire dalla materia prima. « Se la qualità c’ è, non serve modificarla troppo », spiega Tarabini. La cucina del Présef lavora quasi esclusivamente con prodotti locali e stagionali, raccolti e trasformati nel giro di poche ore. « La materia fresca appena raccolta dopo quattro o cinque ore inizia già la trasformazione », e per questo le tecniche di conservazione giocano un ruolo fondamentale: sottovuoto, abbattimento e surgelazione permettono di preservare le caratteristiche degli ingredienti senza comprometterne la qualità. « A volte è meglio surgelare subito per amantenere le proprietà, piuttosto che lasciare il prodotto in frigorifero a modificarsi », spiega. La filosofia è quella di una cucina dinamica, che evita accumuli inutili e lavora con quello che la natura offre giorno per giorno. « Il mio obiettivo è andare avanti con i frigoriferi quasi vuoti e costruire i piatti con ciò che abbiamo a disposizione », spiega lo chef. In questo contesto, anche gli scarti trovano una seconda vita: dalle parti meno nobili delle verdure o delle carni nascono basi, brodi e dadi che permettono di valorizzare l’ intero ingrediente. Accanto alla tradizione, la tecnologia ha un ruolo preciso ma discreto. Celle di conservazione, abbattitori e sistemi di lavorazione sottovuoto aiutano a gestire al meglio la materia prima e a evitare sprechi. « Sono strumenti che permettono di rispettare il prodotto », sottolinea lo chef. Nel lavoro quotidiano entrano anche attrezzature più recenti – come estrattori o strumenti di lavorazione avanzati – che stimolano la brigata a sperimentare nuove soluzioni. Per Tarabini, però, la vera chiave resta la condivisione della filosofia di cucina: « chi entra a lavorare qui sposa questo modo di pensare: è un’ esperienza di vita prima ancora che un metodo di lavoro ». www. lapresef. com
DARE NUOVA VITA A CIÒ CHE SI SCARTA
Per Chiara Pavan e Francesco Brutto la lotta allo spreco alimentare non parte dalla tecnologia, ma da un cambio di mentalità. Nelle cucine del ristorante Venissa, una stella Michelin e Stella Verde sull’ isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, il primo passo è la formazione della brigata
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Un approccio, quello degli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto- che modifica radicalmente il modo di pensare la cucina e apre a possibilità creative spesso lontane dalla ristorazione più tradizionale: « cerchiamo di costruire un vero e proprio modo di lavorare che porti a vedere ciò che normalmente verrebbe scartato non come un rifiuto, ma come un ingrediente nuovo ». Alla base c’ è una gestione molto mirata delle materie prime: « facciamo una spesa estremamente precisa e poi cerchiamo di utilizzare ogni parte dell’ ingrediente », raccontano. Questo vale per il pesce – lavorato in tutte le sue componenti – ma anche per il mondo vegetale, dove bucce, radici e foglie trovano spesso nuove applicazioni nei piatti o nelle preparazioni di base. Un lavoro che richiede tempo e persone: « facciamo tutto internamente, quindi serve una brigata numerosa. È un impegno importante, ma alla fine si rivela una strategia vincente sia in termini di qualità sia nella riduzione degli sprechi ». Le tecniche di trasformazione giocano un ruolo centrale. Tra queste, le fermentazioni vengono utilizzate per valorizzare eccedenze di ortaggi o parti del pesce normalmente poco considerate. Accanto a queste pratiche, il ristorante lavora anche per ridurre l’ impatto ambientale del servizio: dalla progressiva eliminazione della plastica monouso alla sperimentazione di sacchetti ottovuoto compostabili. Nel parco della tenuta è stata inoltre installata una compostiera che consente di reinserire la materia organica nel ciclo produttivo. « In realtà non servono grandi tecnologie- sottolineano gli chef-. Spesso è soprattutto una questione di attenzione e cura quotidiana ». La sfida più grande resta però culturale. Molti cuochi arrivano da contesti in cui lo scarto viene semplicemente eliminato, mentre a Venissa ogni elemento può diventare una risorsa. Trasmettere questa visione alla brigata richiede tempo e pratica, ma rappresenta anche uno degli aspetti più stimolanti del lavoro in cucina. Per Pavan e Brutto è proprio questo il punto: trasformare lo spreco in opportunità creativa, dando valore a tutto ciò che normalmente finirebbe nel bidone. www. venissa. it