NEWS Laboratorio _ innovazione
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UNA BILANCIA PER MONITORARE IL SURPLUS ALIMENTARE
Dagli hotel alle mense ospedaliere, capire cosa finisce davvero nel bidone è spesso il primo passo per ridurre lo spreco. È da questa intuizione che nasce Leanpath, soluzione sviluppata nel mercato britannico che combina bilance intelligenti, visione artificiale e analisi dei dati per trasformare gli scarti alimentari in informazioni utili per chef e manager
Il funzionamento di Leanpath è pensato per integrarsi nella routine della cucina professionale. Quando un operatore ha uno scarto – per esempio un eccesso di produzione dal pranzo o dalla cena – lo appoggia sulla smart scale, una bilancia che grazie alla computer vision riconosce automaticamente l’ alimento e il contenitore, registra il peso e associa al dato il contesto operativo: categoria del cibo, motivo dello scarto( sovrapproduzione, deterioramento, scarti di lavorazione) e stazione di lavoro. In pochi secondi l’ informazione viene inviata alla piattaforma cloud Leanpath Online, dove chef e responsabili possono consultare dashboard e report in tempo reale. « L’ obiettivo è rendere lo spreco visibile e immediatamente comprensibile », spiegano dall’ azienda: il sistema mostra anche l’ impatto economico e ambientale di ogni singolo scarto, suggerendo eventuali aggiustamenti operativi per evitarne la ripetizione. L’ adozione in cucina è pensata per essere semplice: una registrazione richiede meno di dieci secondi e, nei sistemi più recenti, l’ identificazione degli alimenti avviene automaticamente senza intervento dell’ operatore. Non appena le brigate vedono il valore economico di ciò che finisce nel bidone, il cambiamento diventa naturale. « Quando un cuoco scopre che una teglia di lasagne buttata vale 50 dollari, scatta la lampadina », spiegano. I dati raccolti rivelano spesso dinamiche inattese. Accanto alle proteine più costose, sono spesso contorni ad alto volume – riso, pasta, verdure – a generare perdite rilevanti, mentre la sovrapproduzione resta la causa principale di spreco in molti contesti. I risultati possono essere significativi: nei primi mesi di utilizzo di Leanpath, le cucine hanno registrato una riduzione media degli sprechi intorno al 50 %, con una diminuzione dei costi di acquisto delle materie prime tra il 2 % e il 6 %. www. leanpath. com
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LA TELECAMERA COME STRUMENTO DI GESTIONE
Ridurre lo spreco alimentare in cucina spesso parte da una domanda semplice: cosa stiamo buttando davvero? È su questo principio che si basa Winnow Vision, sistema sviluppato per aiutare a monitorare automaticamente gli scarti alimentari, grazie all’ intelligenza artificiale
La tecnologia di Winnow Vision combina una bilancia con una videocamera installata sopra il contenitore dei rifiuti: ogni volta che un alimento viene gettato, il sistema scatta una foto, registra il peso e utilizza algoritmi di computer vision per identificare il tipo di cibo scartato. I dati vengono poi inviati alla piattaforma di analisi, dove chef e operativi possono consultare report dettagliati su quantità, valore economico e cause dello spreco. In questo modo è possibile trasformare un gesto quotidiano – buttare via il cibo – in una fonte di informazioni operative. Grazie ai dati raccolti, le cucine possono individuare con precisione dove si generano le perdite, correggere errori di produzione o porzionatura e adattare meglio i volumi di preparazione. Nei contesti dove la tecnologia è stata adottata su larga scala, i risultati sono significativi: le cucine possono ridurre gli sprechi fino al 50 % e tagliare i costi di acquisto delle materie prime tra il 3 % e l’ 8 %. Una soluzione che sta diventando sempre più diffusa nella ristorazione organizzata – dagli hotel alle mense aziendali – che dimostra come rendere visibile lo spreco, con dati precisi e in tempo reale, sia spesso il primo passo per ridurlo davvero. winnowsolution. com