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61 tare in maniera esuberante nei primissimi mesi nei salami insaccati, per poi rientrare delicatamente e divenire inavvertibile con lo scorrere della stagionatura. Salato Unità di misura esclusiva del cloruro di sodio inglobato, millenario e storico baluardo contro il deperimento dei cibi. L’ effetto salino s’ impenna costantemente assecondando la fisiologica e progressiva emorragia di liquidi dalle carni. Sapido Assolutamente necessario non confondere con la salinità di base, esalta la pura identità dell’ umami. Il picco sapido è frutto delle innumerevoli demolizioni proteiche, in grado di rilasciare una copiosa quota di amminoacidi salificati come, ad esempio, il glutammato. Amaro Spesso rintracciato dopo la deglutizione, denuncia l’ esistenza di derive proteolitiche impreviste. A innescarlo possono concorrere mix botanici mal calibrati, fumi carichi e pungenti, o pregressi squilibri fisiologici dell’ animale d’ origine.
Piccante Il piccante si afferma come sferzata termica propiziata attivamente dalla capsaicina o dalla piperina. Astringente L’ astringenza si incarica di prosciugare le mucose, riducendo il potere lubrificante della saliva tramite interazione chimica tra proteine e polifenoli.
La valutazione edonica
Esulando dai rigidi confini tecnologici, il degustatore professionista traduce il riscontro affettivo assegnando termini che omaggiano la complessa risonanza emotiva scaturita dall’ alimento. Attraenza Il magnetismo estetico di una fetta esibita, concepita per sedurre lo sguardo accendendo subitanee congetture golose, ponendo le basi per un’ esperienza esaltante prim’ ancora di portare la forchetta alla bocca. Finezza Sottolinea l’ indiscussa raffinatezza e l’ immacolata pulizia olfattiva d’ insieme del salume. Garanzia di un bouquet eccelso che rifiuta
a priori ogni asprezza o spiacevole compromissione aromatica di stampo grezzo. Equilibrio Il sublime bilanciamento strutturale nato dalle sensazioni gustative elementari e dai contrappesi tattili all’ interno del cavo orale. In questo frangente felice, nessuna voce prevale in maniera disarmonica a discapito delle altre. Piacevolezza Espressione culminante del grado universale di intima e vibrante soddisfazione vissuta da chi assaggia. Prende vita dalla maestosa numerosità di sfumature organolettiche racchiuse nel prodigio artigianale. Tipicità Sigilla la fedeltà sacrale del prodotto al suo retaggio storico e alla rispondenza geografica. Applaude devotamente la totale assenza di falsificazioni, attestando la lealtà rigorosa ai disciplinari a tutela della filiera e della vocazione del territorio.
Bibliografia
Novella Bagna, Gian Paolo Braceschi, Veronica Volpi – Il Codice Sensoriale Salumi – Centro Studi Assaggiatori