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FOCUS
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er i professionisti della cucina, i salumi rappresentano un patrimonio
P inestimabile la cui eccellenza scaturisce dal delicato equilibrio tra materie prime e arte nella lavorazione. La valutazione sensoriale impone un rigore specifico, a partire dalle attenzioni nel servizio, che esige temperature controllate tra i 15 e i 18 ° C. Il taglio si rivela un’ arte cruciale: che sia eseguito al coltello o con affettatrice a lama bilanciata per evitare il surriscaldamento lipidico, deve essere istantaneo per esaltare al massimo gli aromi. Qualora il prodotto si trovi in confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata, risulta imperativa una breve riossigenazione per scacciare ogni sentore anomalo di conservazione. Esploriamo di seguito i parametri di valutazione. La valutazione visiva
Intensità del colore della parte magra Si definisce come la concentrazione del pigmento rosso visibile nel muscolo. Raggiunge il suo apice formale con saturazioni rubino cupo, posizionandosi ai minimi in presenza di un rosa esangue. Uniformità del colore della parte magra Giudica l’ omogeneità cromatica della parte dell’ intera fetta. Saturazione di colore della parte grassa Rileva l’ intensità della sfumatura gialla a carico del lardo. Picchi elevati testimoniano un’ avanzata ossidazione del grasso allottandolo dal suo bianco ideale. Quantità di grasso e marezzatura Parametri che stimano la proporzione lipidica totale, dalla presenza di lardo evidente fino alla finissima marezzatura intramuscolare. Tenuta della fetta e compattezza Nei grandi tagli anatomici, la tenuta rappresenta l’ attitudine dei tessuti a non sfaldarsi.
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Nei macinati, la compattezza analizza l’ assenza di fastidiosi sgretolamenti generati da un iter di asciugatura imperfetto. Brillantezza Descrive il grado di lucentezza superficiale generato dalla patina untuosa lipidica o dalla trattenuta acqua libera.
La valutazione olfattiva
Intensità olfattiva Costituisce il volume globale degli stimoli odorosi sprigionati dal prodotto, siano essi positivi o negativi. Speziato L’ intensità delle note minerali di pietra focaia, pepe, cannella, cuoio, tabacco e garofano. Carne fresca Odore caratterizzante del muscolo crudo, inequivocabile nei salumi assaggiati in giovane età. Si attenua gradualmente col passare dei mesi, domato dai processi di maturazione della materia prima. Odori da fermentazione e stagionatura Originati dall’ instancabile attività di batteri e muffe, regalano fragranze floreali, di frutta fresca e note accattivanti di frutta a guscio tostata. Derivano dalle lente fermentazioni capaci di disgregare zuccheri e frazioni proteiche. Brodo Sentore intimo e rassicurante rintracciabile nei cotti, capace di rievocare il brodo di carne e l’ estrazione amminoacidica del lesso. Odori negativi Uno spettro di difetti inaccettabili palesi all’ olfazione diretta, come rancido, sulfureo, muffa e via discorrendo.
La valutazione tattile e gustativa
Morbidezza Decodifica la confortevole cedevolezza o l’ eccessiva durezza durante l’ azione masti-
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catoria. Subisce enormemente l’ effetto della denaturazione proteica e sprofonda in presenza di carni essudative o eccessivamente gommose e stoppose. Untuosità Nettissima impressione tattile di una pellicola avvolgente sprigionata dal discioglimento dei grassi. Nei suini d’ eccellenza, pasciuti sapientemente a cereali, il lardo diviene sodo e inonda la bocca di piacevolezza. Solubilità o scioglievolezza Esprime la disinvolta rapidità con cui la struttura del salume si disgrega in bocca. Le preziose tempistiche di maturazione estremizzano enormemente questa formidabile prerogativa sensoriale. Dolce Fotografa l’ impatto del sapore dolce primario. Talvolta incrementata da carboidrati d’ innesco, è nobilitata soprattutto dalla meravigliosa illusione sinestetica per cui la rotondità della matrice lipidica placa dolcemente l’ aggressività del sale. Acido Spinta gustativa inevitabilmente indotta dai microrganismi in fermentazione. Si fa no- |