RISOTTO ALLA MILANESE, PISTILLI DI ZAFFERANO E OSSOBUCO dello chef Max Masuelli – Trattoria Masuelli
RISOTTO ALLA MILANESE, PISTILLI DI ZAFFERANO E OSSOBUCO dello chef Max Masuelli – Trattoria Masuelli
MAX MASUELLI
Da Trattoria Masuelli San Marco, l’ ossobuco ha i suoi tempi: un rito lento e profondo, che racconta Milano senza bisogno di parole. È una cucina che non rincorre, ma custodisce, tenendo viva la tradizione.
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INGREDIENTI Per il risotto alla milanese Riso Carnaroli 240 g Scalogno 1 Vino bianco secco 150 ml Acqua 2 l Cipolla bianca 1 Carota 1 Sedano 2 coste Polpa di vitello magra 200 g Burro Grana Padano grattugiato Sale
Per l’ ossobuco alla Milanese( per 4 persone) Ossibuchi di vitello alti( 3 – 4 cm) 4 Farina q. b. Cipolla 1 Carota 1 Sedano 1 costa Vino bianco secco 1 bicchiere Brodo di carne q. b. Burro + olio extravergine di oliva Sale e pepe Gremolad( opzionale) Prezzemolo fresco Limone( scorza) 1 Aglio 1 spicchio
PROCEDIMENTO Per il risotto alla milanese Preparare il fondo bianco di vitello. In una casseruola alta versare l’ acqua fredda, la polpa di vitello e, dopo averle mondate accuratamente, la cipolla, il sedano e la carota. Portate a ebollizione a fiamma bassa e lasciare sobbollire per un’ ora circa. Una volta ottenuto un fondo colorato e saporito filtrarlo con l’ ausilio di uno chinoix a rete fine. Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo con una noce di burro in una casseruola. Aggiungere il riso e tostarlo a fuoco dolce. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente. Una volta evaporato, aggiungere un pizzico di sale fino, bagnare con il fondo bianco di vitello e aggiungere lo zafferano in stimmi. Cuocere a fuoco moderato per 18 minuti, aggiungendo di volta in volta un po’ di fondo bianco bollente fino a cottura ultimata e aggiustando di sale qualvolta ci fosse la necessità di farlo. Al termine dei 18 minuti il risotto dovrà presentarsi morbido“ all’ onda”. Mantecare con burro e Grana Padano grattugiato. Servire in un piatto piano.
Per l’ ossobuco alla Milanese Incidere leggermente il bordo degli ossibuchi e infarinarli appena. In casseruola larga sciogliere una noce di burro con un filo d’ olio. Rosolare bene la carne da entrambi i lati, senza fretta, finché prende colore. Togliere e tenere da parte. Nella stessa casseruola aggiungere cipolla, carota e sedano tritati fini. Farli appassire dolcemente. Rimettere gli ossibuchi, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere brodo fino a metà della carne, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza-2 ore. La cottura deve essere lenta, appena sobbollire. Nel frattempo, preparare la gremolada tritando prezzemolo, aglio e scorza di limone se lo desiderate. A fine cottura aggiungerla sopra la carne e lasciare insaporire qualche minuto.
PRESENTAZIONE Servire caldo, con il suo fondo, accompagnato dal risotto alla milanese mantecato all’ onda.