STORIA DI COPERTINA
GUIDO PATERNOLLO
Se la mattina l’ ospite scende e mangia male, è molto difficile che poi decida di utilizzare gli altri outlet durante il soggiorno
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Una media di settanta-ottanta ospiti fa colazione ogni mattina, ai quali si aggiungono circa il dieci per cento di esterni, con picchi nei periodi fieristici. « Una volta si faceva il business lunch », osserva Ultimo. « Oggi per lavoro ci si incontra anche durante la prima colazione. Nel mondo dell’ hotellerie è cambiato anche questo ». Romero individua nella colazione uno dei momenti più identitari della struttura: « È una colazione che abbraccia più gusti, da quello classico mediterraneo e internazionale a quello asiatico e mediorientale. La Cupola è la location migliore per dare il buongiorno ai nostri ospiti. Il personale di sala lavora qui da lungo tempo e riesce ad anticipare i bisogni e le preferenze di ciascuno ».
La giornata continua: il tempo come lusso
La prima colazione, però, è solo il primo atto di una giornata che al Park Hyatt non conosce pause. Qualche anno fa l’ hotel ha introdotto, quasi per prova, un’ offerta pomeridiana nel periodo natalizio: Chocolate Time e Afternoon Tea, sfruttando l’ atmosfera della lobby decorata. Il riscontro ha convinto a farne una proposta stabile. Il tempo, nel senso letterale della fascia oraria, è diventato una variabile commerciale. La Cupola è aperta ininterrottamente dalle dodici alle ventitré, il Mio Lab dalle dodici e trenta a mezzanotte e mezza. « Il tempo è diventato un lusso. Chi fa lusso deve dare all’ ospite la possibilità di mangiare quando lo desidera, non negli orari canonici », riflette Paternollo. Per reggere questo ritmo servono trenta persone in cucina e tra le cinquantacinque e le sessanta in sala, organizzate su doppie brigate mattina-sera.
La cucina del Pellico 3
Classe 1991, milanese, Paternollo preferisce definirsi cuoco piuttosto che chef: « Il cuoco è una figura il cui mestiere si lega all’ abilità manuale. Lo chef evoca il ruolo di un capo, e lo percepisco distante dalla mia idea di cucina come processo creativo ». Il suo percorso è tra i più singolari del panorama italiano: laurea in Ingegneria al Politecnico di Milano, poi la svolta. Nel 2015, a ventiquattro anni, entra per la prima volta in una cucina professionale, quella di Enrico Bartolini al Mudec, oggi tre stelle Michelin. Seguono quattro anni in Francia: Veyrat in Alta Savoia, Alléno al Pavillon Ledoyen di Parigi, Ducasse al Plaza Athénée. Un’ educazione d’ élite che ha lasciato rigore e precisione,