PARK HYATT MILANO ANNO DI APERTURA: 2003
CAMERE E SUITE: 108
OSPITI A COLAZIONE( MEDIA GIORNALIERA): 70 – 80, più circa il 10 % di ospiti esterni
REFERENZE SUL BUFFET COLAZIONE: Oltre 110 referenze, con corner dedicati alla cucina mediorientale e asiatica
BRIGATA DI CUCINA: 30 persone( tutti gli outlet: Pellico 3, La Cupola, Mio Lab, room service, banchetti)
BRIGATA DI SALA: 55 – 60 persone( incluso room service, su turni doppi mattina / sera)
LA SQUADRA Marcos Romero Milans del Bosch General Manager Nicola Ultimo Director of Food & Beverage Guido Paternollo Executive chef Alessio Gallelli Pastry chef Alessandro Iacobucci Vitoni Bar & Lobby Manager
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di vent’ anni fa ». Il cambiamento più visibile riguarda la composizione della clientela: l’ hotel accoglie mediamente dieci-dodici nazionalità diverse al giorno, con una quota consistente di ospiti dal Medio Oriente e dall’ Asia Orientale. « I servizi vengono modulati, fatti quasi su misura. Bisogna gestire intolleranze, allergie, celiachia, restrizioni religiose. Fare ristorazione internazionale a questo livello è complesso ». La ristorazione ha seguito una traiettoria precisa: dalla cucina italiana di impostazione tradizionale degli esordi al fine dining gastronomico attuale, con un passaggio attraverso la crisi del 2008 che ha imposto una revisione del modello. « L’ asset si è spostato notevolmente », spiega Ultimo. « Vent’ anni fa i ristoranti d’ hotel lavoravano quasi esclusivamente con clientela business. Oggi l’ ospite che frequenta i nostri outlet cerca altro: ricerca nella cucina, nel servizio, una certa riservatezza ».
La colazione: un progetto condiviso
La prima colazione è uno dei temi su cui la squadra ha lavorato in modo più sistematico negli ultimi anni. Il punto di partenza è semplice, come lo formula Guido Paternollo, executive
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chef: « La colazione è il primo biglietto da visita che l’ ospite ha dell’ offerta food & beverage. Se la mattina mangia male, difficilmente poi sceglie di utilizzare gli altri outlet durante il soggiorno ». Una logica commerciale oltre che di qualità, che ha orientato scelte precise. La prima: massimizzare la produzione interna. Quasi tutto quello che è presente sul buffet e alla carta viene prodotto in casa, a partire dalla pasticceria, che è interamente sotto la responsabilità di Alessio Gallelli. La seconda: le uova à la minute. « Sul buffet non ci devono essere uova », dice Paternollo. « Vanno preparate tutte al momento, qualunque sia la cottura richiesta: bollite, al tegamino, strapazzate, in camicia, omelette ». La terza: la viennoiserie. Il croissant, il pain au chocolat e il pain suisse sono fatti in casa con burro francese, Echiré. « Il burro francese è migliore del nostro », osserva lo chef. Il buffet conta oggi oltre cento referenze, con corner dedicati alla cucina mediorientale e a quella asiatica, sviluppati confrontandosi con executive chef di altri hotel Hyatt nel mondo. La carta comprende piatti come l’ Avocado Toast su pan brioche con uovo pochè e salsa olandese, le Uova Benedettine, le Uova Mimosa con caviale siberiano. |
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