COME SI TRADUCONO IN CUCINA RICERCA E INNOVAZIONE?
FOCUS
84 a cura della redazione – foto di Lorenzo Moreni
DUE FATTORI COME RICERCA E INNOVAZIONE GIOCANO SEMPRE DI PIÙ UN RUOLO DI PRIMO PIANO NELLA RISTORAZIONE MODERNA. MA NON SI TRATTA SOLO DI IDEE, PIUTTOSTO DI PENSIERI CHE SI TRADUCONO IN CREAZIONI CULINARIE. LO RACCONTANO TRE CHEF DELL’ ASSOCIAZIONE JRE- JEUNES RESTAURATEURS ITALIA
ell’ ambito della ristorazione odierna, l’ innovazione gioca un ruolo cruciale
N nel trasformare il modo in cui percepiamo e viviamo il cibo, rappresentando una delle frontiere più affascinanti del mondo gastronomico. Una frontiera capace di regalare prospettive inattese senza tradire le radici e la sicurezza delle tradizioni. Attraverso nuove tecniche, combinazioni inaspettate di sapori e l’ uso creativo delle materie prime, la cucina si trasforma in un laboratorio di sperimentazione capace di stupire e coinvolgere. Ma come viene affrontata e raccontata questa innovazione da parte dei suoi principali interpreti? A condividere le rispettive visioni sono tre Chef, parte dell’ Associazione Jeunes Restaurateurs Italia, che stanno portando avanti una linea culinaria precisa e molto personale.
ALBERTO BASSO RISTORANTE TREQUARTI( VAL LIONA- VI)
« Definirei la mia cucina POP, divertente, giocosa. Mi piace rielaborare i piatti della tradizione con una chiave totalmente diversa. In generale, ciò che mi diverte è il non essere legati a regole rigide, dico sempre che più pazzo sei e più ti puoi divertire a creare, non sempre è necessaria innovazione estrema ma un pizzico di pazzia certamente sì ».
Quanto sono importanti per te ricerca e innovazione e come
si traducono nel tuo pensiero culinario? « Viviamo di continuo studio e ricerca e traiamo spunto da qualsiasi altro settore per apportare variazioni in cucina, l’ innovazione può far diventare eccezionale un elemento che fino a prima risultava banale. Posso solo dire che per noi ricerca e innovazione, ripeto, senza estremizzarle, sono una parte fondamentale della quotidianità ».
Quindi ti piace sperimentare? « Assolutamente sì, in base alle esperienze che abbiamo durante
l’ anno, compresi i confronti con i colleghi, approcciamo nuovi ingredienti e attrezzature, alcune anche non presenti ad oggi nelle cucine tradizionali ».
A tal proposito, qual è un esempio di piatto innovativo
attualmente in carta? « Sempre per seguire il fil rouge della cucina giocosa, proponiamo
una“ carne” 100 % vegana: composta esclusivamente da vegetali con texture che ricordano un taglio di carne vero e proprio ».
Di cosa si tratta? « Un mix di verza, barbabietola fibra di piselli e ceci vanno a
comporre una“ finta bistecca”, poi rosolata in padella e servita con una carota ricomposta( crema di carote cotta per 8 ore come fosse un fondo, leggermente addensata per far sì che rimanga nella sua consueta forma) e nappata con un fondo vegetale. Lo proponiamo ai clienti come“ La carne dello chef” e, dopo aver fatto scegliere un bel coltello, la serviamo. È sempre divertente osservare lo stupore dei commensali quando ci fermiamo per spiegare il piatto ».