Emanuele e Michela Scarello di Agli Amici di Udine
Una proposta di pairing di Agli Amici
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Dialogo aperto fra cucina e bar La divulgazione di un concetto di ospitalità incentrata sulla comunicazione tra menu dei piatti e menu dei cocktail non è tuttavia appannaggio soltanto della ristorazione giovane, ma appartiene anche a realtà che hanno già scritto pagine importanti della cultura gastronomica italiana. Il ristorante Agli Amici di Udine, doppia stella Michelin dal 2013, è tra queste. Emanuele Scarello guida e coordina la squadra di cucina. Michela, sua sorella, cura il servizio, a cominciare dall’ ambiente dove il design dialoga con l’ essenzialità e la cultura del luogo. Un’ ampia proposta di cocktail e vini al bicchiere, corredata da una proposta di snack in abbinamento, attende chiunque voglia concedersi un momento di relax in più prima di iniziare l’ e- sperienza gastronomica vera e propria:
un aperitivo, allestito nella scenografica blu lounge che restituisce un’ ospitalità elegante, calda e attenta. Fare impresa in questo caso significa soprattutto lavoro di squadra. Giorgia Lavaroni, Head Sommelier, precisa infatti che « Nelle sessioni di confronto, lo chef presenta le caratteristiche del piatto, indicando gli elementi che possono dialogare meglio con determinati distillati o infusioni, e il barman a sua volta suggerisce soluzioni creative per esaltare o bilanciare le note gustative principali. Questa sinergia si rende evidente in proposte come il bao salato con straccetti di spigola e maionese al wasabi, che trova un complemento naturale in cocktail freschi e leggeri come il Melpomene, nel quale l’ infusione di lime e il liquore di salvia e limone contrastano l’ affumicato del mescal con una nota dolce finale data dall’ orzata, richiamando al contempo il carattere esotico del piatto. Il tutto viene testato e perfezionato con assaggi congiunti, per garantire che ogni portata e ogni drink contribuiscano a creare un racconto unico ». In un Paese enologico come l’ Italia occorre infine non dimenticare come le degustazioni in pairing con i cocktail rappresentino una sfida anche culturale. « Lo è ancora di più in regione come la nostra, il Friuli, con una spiccata vocazione e predilezione per il vino » chiosa Lavaroni. « Non è semplice portare l’ ospite a scegliere una bevanda alternativa. L’ ambito in cui ciò riesce vincente è l’ abbinamento alcool-free dove riscontriamo negli ultimi tempi un maggior interesse ». La challenge è appena iniziata.