|
a passione per il cibo e il vino c’ è da sempre, nella
L sua vita. Nasce in famiglia, a Bergamo, « dove nessuno lavorava nel settore, ma avevamo il culto della buona tavola ». Studi a Pollenzo, un diploma sommelier Ais appena preso, un mentore come Piero Alciati di Guido Ristorante, nelle Langhe, dove lavorava già ai tempi dell’ università e una lunga esperienza in Eataly. Benedetta Canovi, 36 anni, Restaurant Manager del Marin di Genova, da cinque è il braccio destro dello chef Marco Visciola, con il quale ha condiviso la grandissima emozione della stella Michelin. Ancora più importante adesso che il ristorante, nato all’ interno di Eataly Genova, è da loro gestito autonomamente. Mantenendo però la bellissima location al Porto Antico con terrazza sul mare, a due passi dal centro storico e dall’ Acquario, che regala una clientela composita: turisti italiani e stranieri ma anche molti genovesi affezionati. Insieme ai colleghi Giorgia Pollicino, arrivata da pochissimo, e Stefano Roggerone, si occupa dell’ accoglienza, degli abbinamenti, della carta dei vini. Ristorazione & vino
Tre i menu proposti, ognuno con la sua degustazione abbinata: Maree, con le frollature e le stagionature di pesce e il“ quinto quarto” marino, vere signature dello chef; Classici, con i piatti della tradizione e infine DNA Ligure, un racconto creativo della Liguria dove lo chef inventa a mano libera e a tutto tondo, esaltando anche le ricette e le materie prima dell’ entro-
|
terra. D’ altronde, uno dei mantra di Visciola è che la Liguria sia“ un orto sul mare”: la proposta vegetale, qui, è di assoluto rilievo. Il tutto è improntato alla massima libertà: « È possibile anche la scelta alla carta e comunque, a parte il DNA Ligure, gli altri due menu non vincolano tutto il tavolo. Per gli abbinamenti, oltre a quelli che proponiamo per ogni percorso di degustazione, c’ è la carta dei vini e un’ ampia scelta al calice », spiega. Un lavoro di squadra, dove i piatti vengono assaggiati insieme e gli abbinamenti pensati in modo dinamico, con frequenti rotazioni stagionali: « Si parla tanto
IL PARERE DI BENEDETTA CANOVI |
I ristoranti da ricordare? « Atelier Crenn a San Francisco, per la creatività. Maison Pic di Ann Sophie Pic a Valence, per l’ eleganza e la continuità negli anni. E, infine, Hiša Franko di Ana Roš a Kobarid, Slovenia per l’ audacia e la determinazione ».
La carta dei vini perfetta « Dinamica e con un ricambio stagionale. Ovviamente deve contenere un racconto, che sia anche informativa per chi legge. Poi deve essere accessibile: per tutte le tasche e per tutti i gusti ».
|
della stagionalità dei cibi, ma bisogna pensare anche a quella delle bevande », sottolinea. Bevande che si stanno allargando a comprendere una sempre più ampia offerta senza alcol: « Per il momento non parlo di vini dealcolati, ma di kombucha, che proponiamo già da tempo come starter dell’ esperienza gustativa, e di estratti e infusi, per valorizzare le erbe liguri che ci portano i nostri fornitori sul territorio. È la nuova arrivata Giorgia Pollicino, in particolare, che sta sperimentando tutta la parte senz’ alcol; presto ci saranno percorsi di tasting ad hoc », annuncia. Insieme a una carta che oggi conta circa 150 referenze, ma in rapida crescita, e dove i vini di Liguria giocano un ruolo importante, soprattutto quelli meno noti. Con una clientela così diversa, tra locali e turisti, come racconta il vino al tavolo? « Privilegio l’ aspetto romantico, di racconto ed evocazione. Sempre senza esagerare e solo se il cliente mostra di apprezzare. Dobbiamo essere anche un po’ psicologi per indovinare gusti e preferenze, ma quando c’ è sintonia, è bello scambiare opinioni e pareri ». Più facile con i clienti storici, con i quali è più facile proporre percorsi diversi: « La cucina dello chef è di quelle che portano ad affidarsi, a sperimentare. Di conseguenza accade così anche nella scelta del vino. Certo, ci sarà sempre il tavolo fedele a un solo vitigno o una sola etichetta; la sfida è conquistare la loro fiducia ». Dove lavorerebbe all’ estero? « Mi trovo molto bene a Genova: adoro i caruggi e il mio futuro lo vedo qui. Un giorno, forse, nel nord Europa. Oppure in Australia: la mia collega Giorgia è appena tornata da un’ esperienza lì e mi ha raccontato meraviglie ». |
75 |