WINE & SPIRIST

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sorpresa, lo troviamo in un momento di rivoluzione della sua vita profes-

sionale. Alessandro Scarsi, 26 anni, sommelier appassionato di letteratura e psicologia, nato a Silvano d’ Orba, tra Piemonte e Liguria, ha deciso di lasciare Trattoria Contemporanea, la sua casa degli ultimi anni, per fermarsi, in un primo momento, a studiare e riflettere. E rientrare in gioco con l’ autunno, ma al momento di questa intervista ancora non sa dove. « Lascio Trattoria Contemporanea grato per tutto quello che ho imparato e per come sono cresciuto. Ma sento il bisogno di abbandonare la confort zone per crescere ancora », spiega. D’ altronde, nonostante la bella esperienza accumulata, è ancora giovanissimo. Ma con idee molto chiare su come si comunica il vino: racconta i calici come fossero persone e alla richiesta di spiegarci come, aggiunge: « Evito i tecnicismi e cerco di non annoiare. Ad esempio, se mi chiedono perché servo le bollicine importanti in un calice ampio, spiego che scegliere un flûte sarebbe come mettere un premio Nobel claustrofobico a parlare chiuso in ascensore! Anche se è un genio, sarebbe un disastro », ride. Ama usare metafore, similitudini e associazioni di idee per « avvicinarsi in punta di piedi a quel microcosmo che è il tavolo e fare entrare gli ospiti in un racconto ». D’ altronde, per uno che ha letto e riletto gli Esercizi di stile di Queneau e L’ invenzione della gioia di Sangiorgi, fare leva sul potere del linguaggio è normale.

« Essendo appassionato di psicologia, ascolto quello che gli ospiti dicono, ma soprattutto non dicono. Se mi chiedono un abbinamento, scopro i loro gusti e soprattutto cerco di farli divertire e di sorprenderli, anche proponendo assaggi alla cieca ».

Ogni vino una storia

Un amore, quello per la narrazione, nato già ai primi anni dell’ alberghiero: « Mi sono iscritto pensando alla cucina, poi ho capito che volevo comunicare », ricorda. Un percorso proseguito poi in Alma. « Qui in

Un paese dove vorresti lavorare? « La Spagna: amo il loro modo di vivere, la loro leggerezza, lo stile della mixology e dell’ alta ristorazione. Ma anche i loro mercati, la possibilità di reperire ingredienti vari e di altissima qualità ».

La carta dei vini ideale? « Che parli di un viaggio, abbia una filo conduttore, una filosofia; che non sia banale: se è uguale a quella di mille altri posti, perché dovrebbero scegliere il mio locale? E poi semplice nella struttura e non troppo dispersiva: meno è meglio ».

Trattoria mi hanno dato fiducia e possibilità di esprimermi, è una cosa rara. Come me, volevano che il mondo bevande non fosse solo vini ma comprendesse il saké, i fermentati, la kombucha … C’ è un mondo da esplorare, io creo anche cocktail analcolici e faccio abbinamenti con tisane e infusi, ad esempio ». E i vini dealcolati? « Interessanti, ma per il momento non sono pronto a utilizzarli ». Il suo banco di prova è la cucina di casa, dove“ gioca” circondato da un centinaio di barattoli, tra essenze e spezie. « Mi capita di tornare a mezzanotte dal lavoro e cucinare fino alle quattro di mattina ». E fare esperimenti con un’ altra sua passione, il caffè, approfondito con un Master ad Alma. « Mia madre ha sempre lavorato come barista, sono cresciuto con l’ aroma del caffè. Uno dei miei abbinamenti più originali è un caffè preparato nella caraffa Chemex, con un procedimento particolare che permette di ottenere una bevanda aromatica ma non troppo intensa e amara. In Trattoria lo abbinavo allo Spiedino di cuore di vitello: perfetto con la succulenza della carne », ricorda. Anche se l’ abbinamento più riuscito « Spesso è intensificato dal momento in cui degusti. Non dimenticherò mai un Gravner del 2010 bevuto a Venezia mentre albeggiava, insieme a un pezzo di focaccia che mia madre mi aveva portato da Genova ». Dopo il suo momento di riflessione, dove vorrebbe lavorare Alessandro Scarsi? « Vorrei rimettermi in gioco da zero, in un locale dove esplorare il mondo delle bevande in modo sempre più ampio e osare sempre di più ». Siamo certi lo troverà presto.