FRAGOLA-POMODORO del pastry chef Vincenzo Digifico
FRAGOLA-POMODORO del pastry chef Vincenzo Digifico
VINCENZO DIGIFICO
Vorrei lasciare un segno nel mondo della pasticceria, anche per i giovani di domani
Procedimento SABLÉ AL POMODORO Sabbiare il burro con la farina, unire in sequenza lo zucchero a velo, la polvere di pomodoro, il sale e la farina di mandorle tritate in precedenza. Amalgamare e aggiungere le uova. Far riposare l’ impasto e stenderlo con uno spessore di 3 mm, coppare con un coppapasta da 8 e l’ interno con uno da 3. Cuocere a 140 ° C per 9 minuti.
SPUGNA DI LAMPONE MICRO Unire tutti gli ingredienti in un frullatore per 10 secondi a massima velocità. Filtrare e mettere in un sifone con 3 cariche. Lasciare riposare una notte. Cuocere all’ interno di bicchieri di carta nel forno a microonde a 1000W per 30 secondi. Capovolgere e lasciare riposare.
CREMA MONTATA ALLA VANIGLIA Procedere come una normale crema inglese. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e lasciare riposare per un paio di ore. Montare in planetaria e mettere in un sac à poche con punta liscia da 6.
Ingredienti SABLÉ AL POMODORO Burro 240 g Zucchero a velo 128 g Polvere pomodoro liofilizzato 120 g Sale fino 2,8 g Farina di mandorle 60 g Uovo pastorizzato 92 g Farina forte 400 g
SPUGNA DI LAMPONE MICRO Albume pastorizzato 300 g Zucchero a velo 75 g Farina di mandorle 60 g Farina forte 20 g Pasta concentrata di lampone 60 g
CREMA MONTATA ALLA VANIGLIA Panna 360 g Zucchero 45 g Tuorlo pastorizzato 62 g Vaniglia 4 g Colla di pesce 5 g
SORBETTO POMODORO E FRAGOLA Realizzare uno sciroppo con acqua, glucosio in polvere, stabilizzante e portare a bollore. Far raggiungere la temperatura di 30 ° C e versare il composto sulla purea di fragole, i pomodori tagliati e l’ aceto balsamico. Frullare e lasciare riposare per 12 ore. Mantecare con un apposito mantecatore per gelato.
GELÉE IBISCO-CHILE Lasciare in infusione i fiori secchi e il chile in acqua a 60 ° C, filtrare e portare a bollore insieme a zucchero e agar agar. Unire la gelatina e versare in stampi quadrati 7x7 cm. Gelificare e tagliare a cubetti 2x2 cm.
Montaggio e finitura Realizzare quattro spuntoni di crema montata alla vaniglia e collocare al centro del piatto il disco di sablé al pomodoro, quindi tre spuntoni di crema e alternarli con due spugne e due pezzi di gelatina. Su uno spuntone mettere un filetto di peperoncino tagliato sottile e sull’ altro un germoglio di basilico, poi porre una quenelle di sorbetto e completare con del caviale di lampone azotato. Accompagnare il piatto con una cialda wafer stampata che rappresenta l’ idea iniziale del piatto che volevamo costruire.
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SORBETTO POMODORO E FRAGOLA Acqua 200 g Glucosio in polvere 40 g Stabilizzante 3 g Zucchero 100 g Sale fino 1,2 g Aceto balsamico 8 g Purea di fragole 228 g Pomodorini pera 320 g
GELÉE IBISCO-CHILE Acqua 130 g Zucchero 25 g Fiori secchi di ibisco 5 g Gelatina in fogli 2 g Agar agar 0,7 g Chile 0,3 g