Procedimento MOUSSE AL MIELE Cuocere il miele a 112 ° C e versare sui tuorli, montare per 5 minuti e inserire la gelatina sciolta calda e, appena il composto scende sotto i 20 ° C, la panna semi-montata. |
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CREMOSO AL CARAMELLO SALATO Creare un caramello a secco e polverizzarlo, inserire nella panna e portare a bollore. Versare sul cioccolato creando una ganache lucida, inserire la gelatina sciolta e la panna fresca liquida, emulsionare e lasciare riposare una notte. |
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CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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DOLCE EMOZIONE DI MIELE del pastry chef Francesco De Padova
Ingredienti MOUSSE AL MIELE Miele di elicrisio 270 g Tuorlo 135 g Gelatina in polvere 12 g Panna semi-montata 700 g
CREMOSO AL CARAMELLO SALATO Panna 200 g Caramello 100 g Cioccolato caramella latte 356 g Gelatina in polvere 10 g Panna al 35 % di m. g. 500 g
GELATO AL MIELE DI TIGLIO E FARRO Miele 150 g Destrosio 140 g Zucchero semolato 50 g Latte fresco 1230 g Panna al 35 % di m. g. 100 g Stabilizzante neutro gelato 5 100 g Proteine del siero del latte 8 g Pasta di farro cotta 200 g Baccello di vaniglia 1
PASTA DI FARRO Farro decorticato 500 g Latte 1500 g Arance( bucce) 2 Baccello di vaniglia 1
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GELATINA DI ARANCIA Succo di arancia 550 g Zucchero semolato 60 g Pectina frutta 12 g Zucchero semolato 500 g Sciroppo di glucosio 240 g Destrosio 70 g Acido citrico 18 g
CIALDA SIGARETTA PER ALVEARE Zucchero a velo 100 g Albume 100 g Burro 100 g Farina 100 g
CONFIT DI ARANCIA Zucchero 180 g Succo di arancia 300 g Buccia di arancia senza il bianco 120 g
SALSA PER STENCIL ALVEARE Cioccolato bianco 100 g Latte condensato 50 g Burro 20 g Colorante giallo q. b. Miele di arancio 10 g
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GELATO AL MIELE DI TIGLIO E FARRO Portare il tutto a 85 ° C, far riposare una notte e, una volta stabile, mantecare in gelatiera.
PASTA DI FARRO Cuocere bene il farro con gli aromi, stendere su una teglia e lasciar riposare per 12 ore.
GLASSA LUCIDA BIANCA E GIALLA Creare una sciroppo con i primi 3 ingredienti, portare a bollore e versare sul latte condensato miscelato con la gelatina, riportare a bollore e, uno alla volta, inserire i restanti elementi. Emulsionare bene e fare riposare una notte. Utilizzare a 31 ° C.
GELATINA DI ARANCIA Creare una pasta di frutta con una cottura a 62 ° Brix o 107 ° C.
CIALDA SIGARETTA PER ALVEARE Miscelare tutto insieme. Si raccomanda che il burro sia a pomata.
CONFIT DI ARANCIA Sbollentare le bucce di arancia 3 volte partendo da acqua fredda. Far ridurre nel suo succo con lo zucchero fino a ottenere una buccia candita. Emulsionare e setacciare.
SALSA PER STENCIL ALVEARE Unire tutti gli elementi a caldo e stendere sul piatto con uno stencil ad alveare.
Montaggio e finitura Appoggiare tutti gli elementi nel piatto in maniera armonica.
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