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FOCUS
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Procedimento Mettere la polpa di cervo in una pirofila con il vino rosso, le carote, la cipolla, il sedano, l’ alloro e il sale, coprila con pellicola alimentare e lasciarla marinare in frigorifero per 4 giorni. Al momento della preparazione, mettere la carne con tutto il liquido di marinatura in una padella e cuocere finché diventa morbido. Appassire con il burro e olio lo scalogno tritato e un mazzetto aromatico e aggiungere la carne, precedentemente tagliata a coltello. Unire il concentrato di pomodoro, aggiungere le verdure della marinatura tritate e saltate con olio e sale. Coprire e lasciate stufare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa un’ ora. Al termine, aggiustare di sale. Tenete in caldo. Per la pasta fresca, versare poco meno di 400 g di farina in una ciotola o su una spianatoia di legno. Creare un incavo al centro e aggiungere i tuorli, l’ olio e il sale. Mescolare con la forchetta e contemporaneamente iniziare a incorporare la farina. Un volta assorbito il liquido, iniziare a impastare a mano: trasferire l’ impasto sul piano di legno e lavorarlo per circa 10 minuti, con il palmo e in maniera energica, tirandolo in tutte le direzioni ma senza stracciarlo. Una volta che l’ impasto risulterà liscio, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, tagliarne un pezzetto con il tarocco, avendo cura di conservare il restante nella pellicola affinché non si secchi. Infarinare il pezzetto di pasta e tirarla con la macchina sfogliatrice al massimo spessore e far passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa. Ripiegare i due lembi della sfoglia verso il centro per dare una forma più regolare; quindi, spolverare di nuovo con pochissima farina e ripassarla ancora tra i rulli. Una volta ottenuta una sfoglia rettangolare, adagiarla sulla spianatoia leggermente infarinata e rifilere le estremità con un tarocco, quindi dividerla in due parti così da maneggiarla più facilmente, passando di volta in volta allo spessore più sottile fino ad arrivare |
al penultimo spessore. A questo punto la pasta fresca all’ uovo è pronta per realizzare le pappardelle. Cospargerla con un po’ di semola su entrambi i lati, lasciar seccare le sfoglie 5 minuti per lato. Prendere una sfoglia, ripiegare un lembo fino a due terzi circa poi iniziare ad arrotolare creando un rotolino molto piatto, tenendo la chiusura verso l’ alto. Tagliare il rotolo di pasta a fettine di 14 mm di spessore. Prendere le |
pappardelle dalle estremità, stenderle sulla mano, quindi arrotolarle attorno alle dita per creare un nido. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua bollente, salata a piacere. Nel frattempo, trasferite il salmì in una pentola capiente, scolare la pasta e versarla nella padella con il condimento, mescolare fino ad amalgamare il tutto, aggiungere il parmigiano e servire le pappardelle al salmì ancora calde. |