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Collosità Tendenza della pasta a rilasciare amido in eccesso durante o dopo la cottura, diventando appiccicosa. Tendenza a sformarsi Propensione della pasta a perdere la propria forma originaria durante la cottura, deformandosi o sfaldandosi. Puntini neri / impurità Presenza di particelle scure o elementi non omogenei sulla superficie, attribuibili a residui di crusca o impurità della farina. Uniformità formato Omogeneità tra i pezzi di pasta, valutata sulla base della forma, dimensioni e regolarità rispetto al formato previsto.
2. La valutazione olfattiva
Intensità olfattiva Livello di percezione complessiva dell’ odore della pasta appena cotta, senza considerare le singole note o la qualità delle medesime. Cereali Presenza di sentori che ricordano il frumento, la crusca o il malto. Farina Nota che richiama l’ odore della farina cruda o della semola. Cotto / Tostato Profilo olfattivo associabile a sentori tipici di cottura, come patata lessa. In successione possono comparire note olfattive di pane appena sfornato cereali tostati, frutta secca o crosta di pane. Tutte
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dovute alla reazione di Maillard e spesso più marcate in paste integrali o artigianali.
3. Valutazione tattile e gustativa
Ruvidità superficie Percezione tattile della superficie della pasta in bocca; una buona ruvidità aiuta il trattenimento del condimento. Consistenza Resistenza alla masticazione, compattezza e coesione della struttura interna della pasta. Elasticità Capacità della pasta di opporre resistenza alla pressione del morso, accettando la deformazione senza spezzarsi. Grado di cottura Valutazione della corretta cottura della pasta, in riferimento al punto ideale( al dente), che garantisce tenuta e consistenza ottimale. Omogeneità di cottura Uniformità del grado di cottura tra interno ed esterno della pasta e tra pezzi diversi, assenza di zone crude o troppo cotte. Dolce Percezione di dolcezza naturale della pasta, dovuta alla presenza di zuccheri semplici. Salato Livello di percezione del classico sapore sostanzialmente dovuto alla salatura dell’ acqua di cottura. Amaro Intensità del sapore amaro che può derivare da farine alterate, eccessiva tostatura o impurità.
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4. Valutazione retrolfattiva
Cartonato Odore indesiderato che richiama il cartone bagnato o la carta, spesso sintomo di difetti di essiccazione. Odori anomali Presenza di sentori estranei e sgradevoli, come muffa, stantio, chimico.
5. La valutazione edonica
Oltre ai citati descrittori oggettivi( così chiamati perché rispondenti a caratteristiche valutabili fisicamente e / o chimicamente), gli assaggiatori esprimono il livello di piacere che una pasta è in grado di dare attraverso una serie di parole a volte comuni, altre gergali. Attraenza( visiva) Capacità della pasta di suscitare un’ attrazione visiva alla prima occhiata. Finezza( olfattiva) Traducibile anche con eleganza, raffinatezza, quindi escludibile la presenza di note grezze. Equilibrio( tattile / gustativo) Armonia tra le diverse percezioni gustative e tattili. Piacevolezza( complessiva) Grado di soddisfazione complessiva provata dal degustatore. Genuinità( complessiva) Percezione di naturalità e autenticità del prodotto, assenza note artificiali.
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