SPECIALE PASTA
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FOCUS
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LA VALUTAZIONE DELLA PASTA
COME SI ANALIZZA LA“ PIÙ AMATA” DAGLI ITALIANI A LIVELLO SENSORIALE? UN VIAGGIO FRA I 5 SENSI E LA MATERIA PRIMA, ATTRAVERSO I CRITERI DA CONSIDERARE PER UN APPROFONDIMENTO COMPLETO
di Luigi Odello a pasta di semola di grano
L duro è uno degli alimenti simbolo della cultura gastronomica italiana e uno dei prodotti più studiati in ambito tecnologico e sensoriale. La sua qualità percepita è strettamente legata a due fattori fondamentali: la materia prima( il frumento e la semola che ne deriva) e il processo di trasformazione. Entrambi influenzano in modo diretto e misurabile le proprietà visive, olfattive, gustative e tattili della pasta cotta tenendo conto che è sempre bene condurre in doppio il test: il primo su pasta non condita, il secondo con un condimento leggero, per esempio pomodoro e un filo d’ olio di oliva extravergine. Questo perché è importante verificare la capacità della pasta di legarsi al condimento. Vediamo quindi i descrittori che si impiegano per la valutazione nei test sensoriali descrittivi ad alta utilità informativa sulla pasta in bianco.
1. La valutazione visiva
Intensità colore Grado di saturazione della tonalità tipica della pasta, valutato visivamente. Un colore più intenso con tendenza al giallo è normalmente indice di un contenuto più elevato in carotenoidi. Integrità Percentuale di pezzi di pasta integri rispetto al totale. Porosità superficie Presenza e distribuzione visibile di micro-fori o irregolarità sulla superficie della pasta, indicativi del tipo di trafilatura( è maggiore nella trafilatura al bronzo) e del potenziale assorbimento del condimento.