@ Nicolò Brunelli
GIANLUCA GORINI
DA GORINI( SAN PIETRO IN BAGNO, FC)
« Sono nato e cresciuto all’ interno di un ristorante dove ogni mattina le sfogline preparavano differenti tipi di pasta fresca che sarebbero poi state servite ai clienti del pranzo. Allo stesso modo realizzavano diverse varietà di‘ sughi’, La pasta, rappresenta quindi per me, oltre a un valore culturale e gastronomico, un condensato di gesti, conoscenza e usanze radicati nel mio bagaglio personale, sia di vita sia professionale. Racchiude ricordi che hanno contribuito a formare la mia creatività di oggi ».
Quanto è presente nella tua cucina? « La pasta, fresca o secca, è sicuramente un
elemento molto presente nei miei menu. Abbiamo sempre, quattro o cinque piatti a base di pasta, asciutta, in brodo e anche una variante di pasta secca che viene servita come chiusura del pasto. Si tratta dello Spaghetto tonico, mantecato con burro aromatizzato alla radice di genziana, con pecorino grattato e una scorza di bergamotto candito ».
Preferisci preparare pasta fresca oppure
secca? « Due dei piatti più rappresentativi della
mia cucina sono uno a base pasta fresca ed uno a base pasta secca- Ravioli ripieni di scalogno liquido, con cicoria appassita e primo sale di capra e Spaghetto Tonico- per cui è difficile dire quale mi rappresenta maggiormente. Tuttavia, se devo esprimere una preferenza, direi pasta fresca, visto che vivo e lavoro in Romagna, la patria dell’ impasto a base di uovo e farina ».
E più in dettaglio, quali caratteristiche sono per te imprescindibili se si parla di pasta?
« Su tutto direi la scelta dell’ elemento principale utilizzato per realizzare la pasta: grani autoctoni, possibilmente di varietà antiche, coltivati senza sostanze chimiche e poco raffinati. Questo perché prediligo la fragranza e l’ aromaticità degli impasti, oltre a una buona struttura delle proteine che genera consistenze per me piacevoli ».
Usi tecniche di preparazione o di cottura
particolari? « Di cottura direi di no. Invece, amo gli
impasti di pasta fresca aromatizzati. Un esempio che applico è quello dell’ aggiunta di clorofilla di erbe o verdure per dare note vegetali, o ancora di farina di funghi essiccati per impasti con note di sottobosco ».
Ti spingi anche nell’ ambito delle
sperimentazioni? « In generale sono curioso e aperto a novità e differenti prospettive, a patto però che non compromettano l’ essenza della pasta stessa. Ad oggi le sperimentazioni che applico sono più legate al sapore che la pasta può veicolare piuttosto che alla denaturazione della sua struttura ».
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