@ Savor Duo
ALBERTO GIPPONI
RISTORANTE DINA( GUSSAGO, BS) fatto parlare molto. Altri significativi sono Gnocco e Pappardella, entrambi presentati al Convegno Internazionale di Gastronomia Scientifica all’ Università di Barcellona ».
61
« La pasta è un prodotto che da bambino non amavo, oggi invece è diventata centrale nel mio lavoro. La vedo come una tela bianca su cui scrivere, sulla quale creare, dove acqua e farina regalano infinite possibilità per raccontare di sughi, condimenti e masticazioni. La considero talmente importante che, non a caso, qualche anno fa abbiamo lanciato“ I’ m pasta”, un menù da otto portate interamente dedicato alla pasta, nel quale abbiamo ragionato su diversi gesti, formati e abbinamenti ».
Pasta secca o pasta fresca, cosa ti rappresenta maggiormente? « Non ho preferenze, entrambe partono da
acqua e farina. C’ è un approccio di gesto, attenzione e lavoro sull’ acqua diverso, ma ugualmente importante e interessante come punto di partenza per tante delle mie riflessioni ».
Quali caratteristiche deve avere? « Le caratteristiche della pasta variano in base all’ obiettivo che si vuole raggiungere o perseguire. I modi di cottura e le strutture ne determinano la funzionalità. Ad esempio, se voglio ottenere un morso morbido o rigido avrò bisogno di valori proteici differenti ».
Mi fai qualche esempio rappresentativo
della tua cucina? « Elencarli tutti sarebbe complicato. Sicuramente il‘ Cannellone d’ aria’, nominato piatto dell’ anno 2025 da Identità Golose, mi rappresenta molto: una fettuccina che si arrotola su se stessa, lasciando un vuoto alla masticazione e mettendo in primo piano il grano, la pasta, l’ uovo e il burro. I Casoncelli, invece, esprimono il gesto tradizionale di artigianalità:‘ Casoncello crudo, ma cotto’ è stato un piatto che ha segnato la storia di Dina, essendo il primo che ne ha
E per quanto riguarda le tecniche di
cottura? « Quando approcciamo la pasta sono moltissime. La cottura in acqua libera, ovvero non salata, del fusillo poi messo in un bagna acida, lo rende croccante al morso. Ricorriamo anche alla cottura sotto vuoto e a trattamenti termici applicati alla farina prima dell’ impasto. Persino la temperatura di servizio diventa un vero e proprio ingrediente ».
C’ è molta sperimentazione in quello che
racconti … « Ogni tecnica di cottura, di lavorazione e
di servizio della pasta è una sperimentazione. Le più interessanti sono quelle già citate del‘ crudo, ma cotto’, delle lavorazioni con trattamento termico sulla farina prima dell’ impasto perché lavora sul reticolo proteico della pasta o ancora l’ uso del sale all’ interno della pasta che velocizza di gran lunga la cottura ».