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creare la struttura. La maglia glutinica permette prestazioni differenti in base all’ uso. Se si desidera un piatto cremoso e legato, un prodotto come il nostro, risottato, consente di realizzarlo, così come consente di realizzare una pasta lucida e“ oleosa”, qualora la
I SUGHI PER LA RISTORAZIONE E il condimento? Espresso, home made, certo è meglio, ma quando non si può? Ci sono aziende che pensano anche a questo. Menù, storica azienda di Medolla( Mo) propone sughi per la ristorazione realizzati nel rispetto della migliore tradizione. Era il 1941 quando Romolo Barbieri ideò il“ Ragù Tutto”, un condimento ispirato, in tempo di guerra, alle scatole delle conserve militari. Da allora, Menù ha continuato a innovare e a produrre sughi. Oggi l’ azienda vanta a catalogo 90 referenze che spaziano dai condimenti a base di pomodoro, carne e selvaggina, a creme ai formaggi, funghi e salse vegetali, passando per le salse mediterranee e quelle a base di pesce, oltre ai simboli della nostra cucina, dal ragù all’ ultima novità, la carbonara.
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si voglia così. Nelle paste trafilate al bronzo si rischia di avere un risultato limaccioso per l’ eccessivo rilascio di amidi. Viceversa con la pasta al teflon si ha una sorta di precottura che blocca la pasta sulla superficie: non si potrà mai risottarla. Fondamentale poi l’ essiccazione
, che non deve essere forzata, ma avvenire in celle statiche. La pasta deve mantenere il calore intrinseco dato dall’ estrusione ed essiccarsi nei tempi richiesti dal formato ».
Tradizione, parola chiave
Un valore ricercato dagli italiani, al ristorante come a casa, è quello della tradizio-
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ne: « Il nostro pastificio conserva intatto il carattere della tradizione impresso dal mio bisnonno Benedetto – racconta Andrea Cavalieri del pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie, in provincia di Lecce. Fin dalla fondazione, all’ inizio del secolo scorso, Benedetto ha puntato sul metodo“ delicato” partendo con il sistema“ Cirillo”, che permetteva di effettuare l’ essiccamento della pasta non in strada, come si usava allora, ma all’ interno degli edifici. Era un’ innovazione, all’ epoca, ma l’ evoluzione tecnologica e lo stare al passo con i tempi sono e sono stati valori fondanti per la nostra azienda. Oggi c’ è una maggior attenzione all’ abbinamento tra il formato di pasta e i sughi, ovviamente, ma anche alle geometrie e agli spessori, che vanno a definire carnosità e consistenza. Per questo poniamo cura alla selezione della materia prima, che proviene dal Sud Italia, in particolare da Puglia e Basilicata, e utilizziamo quel metodo che rispetta le proteine e i carboidrati della pasta, che diventa più digeribile e più“ aperta” al condimento. L’ essiccazione è un processo chiave, da seguire con attenzione: sopra i 65 ° C inizia la“ denaturazione” delle proteine, che coagulano, si compattano e diventano meno disposte ad assorbire i sughi. La pasta, non è un gioco di parole, deve essere pastosa e insieme consistente alla masticazione: per questo noi non superiamo mai i 54 ° C per non maltrattare le proteine e i carboidrati. Con un’ essicazione che si protrae per 20- 40 ore, a seconda dei formati, si ottiene quella piacevolezza in bocca che è richiesta dai palati fini ». |
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