LA START-UP
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IL FREDDO CHE AIUTA
SPECIALE PASTA
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LA START-UP
La collaborazione tra pastai e cuochi è la chiave del progetto dello chef Giuseppe Iannotti, la linea di pasta Pastai Sanniti. Una selezione di diversi formati di pasta studiati dallo chef per ottenere un indice di glutine bassissimo e racchiusi in confezioni da 980 grammi che permettono di ricavare facilmente porzioni da 70 grammi a persona. Il nome è una dedica al Sannio, la terra che ospita il Krèsios di Telese Terme, Ristorante 2 stelle Michelin. La pasta è prodotta con una « selezione dei migliori grani italiani e internazionali, scelti per garantire un basso indice di glutine e un alto contenuto proteico- spiega Iannotti-. Ogni fase della produzione è pensata per preservare la qualità: l’ impasto viene estruso sottovuoto e raffreddato delicatamente per proteggere la maglia glutinica, mentre la lenta essiccazione a basse temperature garantisce una texture perfetta e una maggiore digeribilità ».
Giuseppe Iannotti @ Alberto Blasetti
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Pastificio dei Campi
ritorio. Emblematico in questo senso è il racconto di Amelia Cuomo: « noi di Pasta Cuomo non siamo semplici fornitori, ma partner strategici di chef e ristoratori che vogliono offrire ai loro clienti un prodotto d’ eccellenza, espressione del territorio. Crediamo che la sinergia tra produzione, ristorazione e turismo sia un volano straordinario per valorizzare il nostro patrimonio gastronomico. Quando un turista sceglie un ristorante che utilizza Pasta Cuomo, non sta solo gustando un piatto di pasta, ma sta vivendo un’ esperienza autentica che racconta la storia e la cultura di Gragnano. Per rafforzare questo legame con il territorio, abbiamo creato il Museo della Pasta Cuomo, un luogo in cui raccontiamo la tradizione centenaria della nostra azienda e della città della pasta, offrendo ai visitatori un viaggio nella storia e nell’ arte della produzione artigianale. Inoltre, con il nostro B & B accogliamo ospiti da tutto il mondo, offrendo loro un’ esperienza a 360 ° che li porta dal cuore della produzione fino alla tavola ». Il nome di Gragnano è intimamente legato alla pasta di qualità. Qui opera anche Pastificio dei Campi, « un pastificio nato specificamente per l’ alta ristorazione nel 2010, come costola del gruppo Di Martino. Si tratta di un marchio creato appositamente per avere un prodotto altamente performante ». A parlare è Margherita Foglia, Brand Manager di Pastificio dei Campi, che continua: « quando è nata l’ idea di questo marchio si guardava più alla pasta fresca o al risotto, con una concezione filofrancese dell’ alta cucina. Oggi abbiamo una platea più preparata, e più esigente. La prima differenza la fa il grano: è il glutine a
IL FREDDO CHE AIUTA
A spiegare quali vantaggi può offrire il freddo è Andrea Bino, Marketing Manager di Surgital, prima azienda italiana produttrice di pasta fresca surgelata, piatti pronti surgelati e sughi in pepite surgelati per la ristorazione. « Anzitutto la surgelazione industriale è un metodo di conservazione sicuro, che permette di prolungare la shelf life mantenendo inalterate le qualità organolettiche dei prodotti che, una volta rinvenuti e cotti, risultano come appena preparati. Inoltre, la tecnologia IQF impiegata da Surgital mantiene separate le singole unità di pasta: questo è fondamentale per un perfetto dosaggio e un calcolo puntuale del costo porzione, fattore chiave nella gestione efficiente del locale. In tale senso anche avere un prodotto pronto, utilizzabile anche last minute e in maniera assolutamente pratica, alleggerisce il lavoro richiesto dalla brigata in cucina. Infine la pasta surgelata di Surgital è una certezza: la standardizzazione che il processo industriale garantisce non lascia margini d’ errore della resa nel piatto sui cui il professionista può contare, abbattendo il rischio di spreco. La pasta gelo è una soluzione ad alto tasso di servizio per ristoranti tradizionali, ristorazione veloce, bar, catering. Sempre di più si avverte l’ esigenza di avere a disposizione prodotti funzionali a risolvere delle problematiche. Due su tutte: la necessità di semplificare le operazioni in linea, considerata l’ urgenza della carenza di personale, e quella di contenere i costi. In questo senso la pasta surgelata con una lunga shelf life, un’ ottima dosabilità, una perfetta resa in cottura, permette di abbattere il food waste ».