I PIÙ AMATI DAGLI STRANIERI Touring Club Italiano ha stilato una classifica dei piatti di pasta più ordinati dagli stranieri al ristorante in Italia: la top ten riconferma come capisaldi i piatti protagonisti della tradizione. In una scala tra 0 e 10, sul podio ci sono gli Spaghetti alla Carbonara( 7,8), le Lasagne alla bolognese( 7), la Pasta al pomodoro( 6,9). Seguono Spaghetti alle vongole, Bucatini all’ amatriciana( 6,7), Spaghetti cacio e pepe( 5,3), Tortellini in brodo( 4,3), Pasta alla Norma( 3,8), Trofie al pesto( 3,4), Orecchiette con cime di rapa( 2,9).
|
|||
più omogenee e rapide. Il rilascio misurato dell’ amido viene apprezzato per molte preparazioni, quindi anche l’ utilizzo di trafilature con inserti che creano ruvidità superficiale. Anche la pasta secca corta vive un buon momento, ma in questo caso la scelta cade su formati particolari, regionali, di dimensioni generose. Altro discorso vale per la pasta secca nel mondo della ristorazione più larga, in cui le esigenze del cliente sono ancorate al suo vissuto, e le necessità del cuoco sono diverse a quelle di un ristorante stellato. Qui le proposte dei pastifici sono differenti: materie prime diverse, con un orientamento a quelle con indice di tenacia del glutine molto alto, tecnologie che permettono più resistenza alla cottura e al legame termico, trafilatura prevalentemente in teflon, poco rilascio di amido per evitare di dover sostituire troppo spesso l’ acqua di cottura. I volumi di questi prodotti sono molto più elevati e continuano a crescere, proprio grazie all’ affidabilità che si trasferisce dalla ricerca che ha consentito, per esempio, di poter servire un piatto di pasta apprezzabile sugli aerei: la pasta viene precotta fino a 24 ore prima del volo e riscaldata attraverso un complesso sistema di iniezioni di vapore che reidrata il prodotto, riscaldandolo, ma evitando di farlo scuocere. Un altro tema che riguarda sempre più le catene della ristorazione, soprattutto all’ estero, è il tempo: la pasta si deve cucinare in sempre meno tempo, mantenendo un tono di cottura adeguato e uno spessore tale da essere differente dalla concorrenza asiatica dei noodles. Questa è un’ altra sfida che abbraccia tutti i settori, dall’ agricoltura alla tecnologia ma si scontra con il desiderio di mantenere inalterata la percezione di“ italianità” del prodotto. In conclusione: per i pastifici le cucine |
professionali sono clienti molto esigenti, con richieste continue di miglioramento della proposta, soprattutto tecnica ».
Forme, professionalità, territorio
« La pasta, piatto principe della cucina italiana, sta guadagnando un’ importanza sempre maggiore per i ristoratori, in un quadro generale di attenzione da parte dei consumatori alla qualità, al benessere, ma anche all’ aspetto economico. Si cercano cose buone che non costino troppo ». E la pasta è una di queste. A raccontare questo trend è Gianni De Lucia, responsabile vendite Italia de La Molisana, pastificio che, con la Collezione Da Chef, propone prodotti pensati su misura per i ristoratori. « La nostra offerta parte dal concetto di italianità: siamo tra i pochi ad usare grano al cento per cento italiano. Una rassicurazione per quei ristoratori che amano comunicare e descrivere con cura il proprio menu: scrivere non solo“ spaghetto”, ma spaghetto di grano al cento per cento italiano fa la differenza. E a fare la differenza oggi sono anche i formati: c’ è voglia di innovazione, di quelle novità che, restando ancorate nel solco della tradizione, possono generare curiosità. Così proponiamo, accanto al nostro cavallo di battaglia, lo Spaghetto Quadrato, lo Spaghetto Triangolare, e tutta una serie di formati quadrati di pasta corta. Infine l’ attenzione alla salubrità: proponiamo una linea di pasta integrale, e una nuova pasta proteica con farina di lupini. Pensate per chi, magari in pausa pranzo al ristorante, vuole coniugare gusto e salute ». Il rapporto con la ristorazione è, ovviamente, centrale per chi produce pasta, ma lo sono anche il legame profondo con turismo e ter-
|
La Molisana |
57 |