56 |
di Daniela Guaiti
UNISCE TUTTA LA PENISOLA, E RACCONTA IL NOSTRO MODO DI VIVERE ALL’ ESTERO: LA PASTA È UNA BANDIERA E LA RISTORAZIONE NE È AMBASCIATRICE
|
ra i prodotti simbolo del nostro Paese la pasta occupa senz’ altro uno dei
T primi posti. I dati pubblicati in occasione del World Pasta Day nell’ ottobre 2024 da Unionfood e Touring Club Italiano restituiscono un quadro dinamico e sempre in crescita. È quasi scontato che l’ Italia, patria della pasta, ne sia il primo produttore mondiale, con quasi 4 milioni di tonnellate e un fatturato che supera gli 8 miliardi di euro. Va tenuto presente che nel mondo si sono consumati nel 2023 circa 14 milioni di tonnellate di pasta, e che nello stesso anno il 56 percento della produzione italiana è stato destinato all’ esportazione: secondo i calcoli di Unionfood, sono 75 milioni le porzioni di pasta italiana che lo scorso anno sono state servite nelle case e nei ristoranti di quasi 200 Paesi. Se è vero, dunque, che gli Italiani sono i più grandi consumatori di pasta, con circa 23 chili annui pro-capite e un totale di 1,3 milioni di tonnellate consumate, bisogna anche ricordare che ben oltre la metà della produzione nazionale di pasta è destinata all’ estero( circa il 61 %). Da notare, inoltre, come si stanno modificando le abitudini di consumo, specialmente tra i giovani: più di 2 su 3( 68,6 %) mangia pasta fuori dai pasti canonici almeno una volta all’ anno, e un giovane italiano su 3( 37.1 %) lo fa almeno una volta al mese. Apice del consumo“ fuori orario” è la notte, che vince con quasi 3 giovani su 4, soprattutto dopo una serata fuori, un concerto o una notte in discoteca. Il ritratto dell’ italiano“ mangiaspaghetti” continua ad essere realistico, ma è in continuo cambiamento. Mangiamo pasta a casa, certo, perché è facile e |
rapida da preparare, oltre che buona. E la mangiamo fuori casa, a pranzo o a cena: la ristorazione deve essere altrettanto dinamica nell’ accogliere le nuove sfide.
La parola alle aziende
Il mondo della pasta ha molteplici sfaccettature, anche e soprattutto quando si tratta di prodotti destinati alla ristorazione. « Partiamo dal principio che, grazie alla ricerca effettuata nel mondo della pasta( dal seme alla tavola) negli ultimi decenni, la pasta non è più un prodotto monolitico, ma ogni pastificio offre soluzioni personalizzate ai suoi clienti, che operano in settori diversi ». Una premessa doverosa, quella di Riccardo Felicetti del pastificio Felicetti di Predazzo, in Trentino, che continua: « concentriamoci sulla cucina professionale partendo dal vertice, dai ristoranti stellati. Solo pochi anni fa era difficile imbattersi in un’ offerta di pasta secca in questi ristoranti. La percezione della pasta era, erroneamente, collegata alla cucina domestica: il confronto con“ mamma e nonna” era difficile da sostenere, in quanto la memoria dei sapori è un avversario faticoso da contrastare. Inoltre, la percezione del“ dente” per noi italiani è talmente soggettiva da disincentivare chiunque dal confronto. C’ era poi un problema di“ affidabilità” dei prodotti. Negli ultimi anni la qualità della proposta dei pastifici è migliorata a tal punto da consentire di inserire la pasta secca nei menu, scardinando il tabù di confronto con la cucina di casa. Abbiamo imparato ad ascoltare i cuochi, migliorando l’ affidabilità della pasta che offriamo loro. I formati più richiesti al momento appartengono alla famiglia della pasta lunga, dove il trend sta tornando a diametri meno importanti che in passato, favorendo cotture
|
|
italiangourmet. it |