al Santa Elisabetta Fine Dining Restaurant di Firenze e mi sono innamorato della pulizia, del rigore, di un gusto per me nuovo. Ho subito mandato un curriculum e dopo sole due settimane ero in cucina come demi chef. Sono stati due anni incredibili, in mezzo al covid, ma durante quel periodo è arrivata la seconda stella e io ho iniziato a prendere confidenza con il mio palato. Fermamente convinto che la cucina non debba essere statica, sono tornato in Francia, alla Maison Lameloise ***, con lo chef Éric Pras. Qui ho fatto un’ esperienza straordinaria, anche se i primi 6 mesi sono stati terribili: ero l’ unico italiano e ho dovuto“ combattere” per avere una postazione, ma come dice mia mamma, sono“ duro e testardo” e mi sono ritagliato uno spazio. Ho studiato tantissimo in quel periodo! Poi sono stato richiamato in Italia da Luigi Lionetti e siamo partiti per Venezia, al Vero al Ca’ di Dio, e lì è iniziata una nuova sfida.
Chi sono gli chef a cui“ guardi”? Sicuramente Rocco De Santis del Santa Elisabetta, sia per l’ aspetto umano che professionale: il suo“ Spaghetto con burro alle alghe e ricci di mare” è il piatto più buono che abbia mai assaggiato. Poi mi piace il piglio dei Bros con Floriano e Giovanni Pellegrini insieme a Isabella Potì, per la loro ricerca continua. Dal punto di vista tecnico l’ elenco potrebbe essere lunghissimo: Andrea Aprea, Stefano Baiocco, Salvatore Morello, Terry Giacomello, Dabiz Muñoz, Rasmus Munk...
Cosa è necessario“ fare” in cucina? Studiare e approfondire! Io sono affascinato, ad esempio, dalla cultura giapponese e nei piatti inserisco materie prime come tosatzu, miso, sake, mirin. Un’ altra cucina che mi piace moltissimo è quella spagnola: gli
CARBONARA … IN BRODO! dello chef Gabriel Collazzo
INGREDIENTI Pasta all’ uovo Tuorli 511 g Misto uovo 650 g Farina 00 1,5 kg Semola 500 g Zafferano 1 bustina Aceto 1 cucchiaino
Farcia di carbonara Tuorli 300 g Culinaire Original Debic 400 ml Grana 150 g
Pecorino 50 g Pepe tritato e sale
PROCEDIMENTO Pasta all’ uovo Impastare a grezzo, mettere sottovuoto e asciare una notte a riposare.
Farcia di carbonara In hotmix a 70 ° C con velocità 3 lavorare i tuorli con la panna e ai formaggi. Stendere la pasta a 0,5 cm e farcire con il ripieno di carbonare. Chiudere i cappelletti a 6 cm di diametro.
Consommé di prosciutto crudo Cuocere le ossa sottovuoto in teglia chiusa a 86 ° C per 15 ore o in pentola, tostarle per 8 minuti a 220 ° C. Inserire in marmitta con le verdure e il guanciale precedentemente rosolato. Coprire con acqua e cuocere mentre sobbolle per 15 ore. Filtrare e chiarificare all’ occorrenza.
Consommé di prosciutto crudo Ossa di prosciutto 10 kg Guanciale 1 kg Carote 2 kg Sedano 1 kg Chiodi di Garofano 10 Pepe nero 20 grani Alloro 5 foglie
Sifone al guanciale Prosciutto crudo 150 g Guanciale 150 g Culinaire Original Debic 400 ml Pepe nero 5 grani Aceto di vino bianco 1 cucchiaino
Ciccioli soffiati Pelle del guanciale soffiata
Sifone al guanciale Tostare i grani di pepe con gli scarti di guanciale e prosciutto, sfumare con aceto e bagnare con la panna. Lasciare in infusione per 15 minuti, frullare con un mixer a immersione, passare allo chinois e raffreddare. Inserire nel sifone con 2 cariche.
Ciccioli soffiati Stracuocere in acqua salata la pelle del guanciale, seccare 1 notte a 52 ° C e mettere sottovuoto per 72 ore in luogo asciutto. Soffiare in friggitrice a 200 ° C.
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IL PRODOTTO
Debic Culinaire Original è una panna da cucina, la cui formula migliorata garantisce una riduzione dei tempi di rappresa e una migliore resa. Debic Culinaire Original è caratterizzata da un gusto cremoso e delicato e da impareggiabili performance, si tratta infatti di una panna che non coagula, non si separa e rimane sempre stabile. Origine animale; 20 % di grassi; non omogeneizzata. Formati: 6x1 L www. debic. it spagnoli sono – passatemi il termine – delle“ teste calde” primi ad aver portato avanguardia. Poi ovviamente c’ è la Danimarca e, a seguire, la Svezia, per la straordinarietà delle materie prime.
Un consiglio alle nuove“ leve”? Mia madre mi diceva sempre“ quando entri in una nuova cucina impara ciò che non vuoi essere per imparare ciò che vuoi diventare”. Ed è quello che ho sempre cercato di fare, imparare quello che non mi piace. Poi c’ è la voglia di credere in sé e quella di studiare: ho più di 300 libri di cucina, fonte costante di approfondimento e di ispirazione, come Nobu West, i volumi di Yannick Alleno, Classico Contemporaneo di Giancarlo Perbellini, La trasmission au coeur de ma cuisine di Éric Pras o Cook the mountain di Norbert Niedekofler. In ultimo, non bisogna mai perdere l’ immaginazione, la voglia di crescere. Quando inizi questo percorso ti devi adeguare alla cucina di qualcun altro e cucinare un piatto che non avresti mai preparato, ma non bisogna fermarsi qui: i piatti vanno assaggiati, vanno capiti e hanno sempre qualcosa di insegnarti. Oggi nella mia brigata ci sono molti giovani e quello che è stimolante è lo scambio continuo, la voglia di progredire, cose che uno chef non deve perdere mai.