RISOTTO AL“ BARBERINO” E CANNELLA dello chef Davide Caranchini
RISOTTO AL“ BARBERINO” E CANNELLA dello chef Davide Caranchini
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo di Barberino Formaggio Barberino grattugiato( crosta compresa) 500 g Acqua 450 g
Per l’ olio alla cannella Cannella in stecche qualità“ Alba” 300 g Olio di semi di vinacciolo 300 g
Per la riduzione di vino bianco Vino bianco 1 l Scalogno tagliato a brunoise 500 g
Per il risotto Riso Carnaroli 280 g Formaggio“ Barberino” grattugiato 50 g Burro freddo 30 g Brodo di“ Barberino” q. b. Riduzione di vino bianco q. b. Olio di semi q. b. Sale q. b.
Per la finitura Polvere di“ Barberino” disidratata q. b. Olio alla cannella q. b.
Procedimento
Per il brodo di Barberino Portare a ebollizione l’ acqua, unire il formaggio, secolare bene e rimuovere dal fuoco. Lasciare in infusione per 1 ora, vicino a una fonte di calore. Filtrare, conservando il brodo. Stendere la parte solida rimasta nel colino su un ripiano del disidratatore ed essiccare a 50 ° C per poi polverizzarlo e utilizzarlo nell’ impiattamento.
Per l’ olio alla cannella Unire gli ingredienti in un contenitore del Pacojet. Congelare a-22 ° C per una notte, dopodiché pacossare. Trasferire il composto per 24 ore in frigorifero all’ interno di una busta sottovuoto. L’ indomani, filtrare il contenuto e conservare l’ olio in frigorifero.
Per la riduzione di vino bianco Unire i due ingredienti in una pentola e far ridurre a fuoco medio-basso fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Filtrare pressando bene lo scalogno. Raffreddare il liquido ottenuto e conservarlo in frigorifero.
Per il risotto Tostare il riso con il sale e poco olio di semi. Una volta tostato sfumare direttamente con il brodo e, con esso, portare a cottura il riso. Una volta cotto, togliere dal fuoco, coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 1 minuto. Dopodiché mantecare con il formaggio grattugiato, la riduzione di vino e il burro.
Per la finitura Stendere il riso in 4 piatti da portata. Sulla superficie distribuire qualche goccia di olio alla cannella in maniera uniforme e terminare coprendo con la polvere di“ Barberino”. Servire.
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