MILLEFOGLIE DI CAVOLO GRIGLIATO, ZINCARLIN, AGLIO ORSINO E LATTUGA DI MARE dello chef Davide Caranchini
CHEF & PRODUTTORI
MILLEFOGLIE DI CAVOLO GRIGLIATO, ZINCARLIN, AGLIO ORSINO E LATTUGA DI MARE dello chef Davide Caranchini
30
Ingredienti per 4 persone
Per l’ olio all’ aglio orsino Aglio orsino 250 g Olio di semi di vinacciolo 500 g
Per la maionese all’ aglio orsino Uovo intero 1 Tuorlo 1 Aceto bianco 40 g Olio di semi di vinacciolo 250 g Olio all’ aglio orsino 100 g
Per il cavolo grigliato Cavolo riccio( Kale)( privato delle nervature e tagliato a pezzi di circa 5 x 5 cm) 100 g Olio di semi q. b. Sale q. b. Aceto di mele al pepe q. b. Voatsiperifery q. b.
Per la glassa di spinaci Spinaci a foglia larga 500 g Acido ascorbico q. b.
Per la lattuga di mare Lattuga di mare sotto sale 50 g Glassa di spinaci 20 g
Per la finitura Formaggio Zincarlin 350 g
Procedimento
Per l’ olio all’ aglio orsino Frullare al bimby l’ olio e l’ aglio orsino per circa 4 minuti. Filtrare con un panno di etamina. Lasciar decantare per 24 ore in frigorifero ed eliminare il deposito di acqua rimasto. Conservare in frigorifero.
Per la maionese all’ aglio orsino Procedere come per una normale maionese.
Per il cavolo grigliato Condire le foglie di cavolo con sale e olio. Cuocerle al barbecue per qualche minuto fino a renderle croccanti e leggermente abbrustolite. Una volta pronte, rimuoverle dal barbecue e nebulizzarle con l’ aceto.
Per la glassa di spinaci Passare le foglie di spinacio all’ estrattore, facendo cadere il succo in un contenitore con all’ interno dell’ acido ascorbico, per prevenirne l’ ossidazione. Una volta ottenuto tutto il succo, trasferirlo all’ interno di un contenitore dalla superficie ampia e inserirlo all’ interno di un essiccatore impostato a 60 ° C. Lasciarlo ridurre lentamente fino a ottenere una glassa abbastanza densa.
Per la lattuga di mare Lavare la lattuga di mare sotto acqua corrente fredda, avendo cura di eliminare ogni possibile traccia di detriti. Asciugarle bene e stenderle su di una teglia. Con l’ aiuto di un pennello, cospargerle con la glassa di spinaci.
Montaggio e finitura Disporre un cucchiaio di Zincarlin alla base di ognuno dei 4 piatti. Sormontare poi, intervallando a strati, le foglie di cavolo, la maionese, la lattuga di mare e il formaggio, ripetendo due volte l’ operazione. Terminare con un filo di glassa di spinaci e servire.