di mio padre, zia Marisa, e io ci siamo fatti carico del lavoro nel caseificio ». Nel frattempo, le capre diventano centocinquanta, razza Camosciata delle Alpi, e la postazione al mercato coperto di Como viene sostituita da un piccolo negozio indipendente all’ interno del medesimo padiglione. Altro passo importante, la certificazione biologica, affidata all’ ente bolognese Sidel. « L’ abbiamo considerato un atto giusto per sottolineare la correttezza con cui lavoriamo, a maggior ragione visto che in zona non ci sono altri produttori di formaggi bio. Ma sappiamo bene che il marchio con la fogliolina verde da solo non basta, contano la serietà degli intenti e delle pratiche. Per prima cosa, per fare buoni formaggi bisogna trattar bene gli animali, non stressarli. Le nostre caprette mangiano fieno ed erba medica in stalla e poi escono a camminare, libere. Produciamo quindici tipi di formaggi, freschi e stagionati, dal Diamante del Lario allo Zincarlìn. Naturalmente tutti a latte crudo ». Il mix benedetto di attenzione e passione si traduce in un crescendo di riconoscimenti internazionali. Il World Cheese Awards, il più prestigioso concorso mondiale di latticini, scopre i caprini di Casale Roccolo e |
li premia in successione con medaglie di bronzo e d’ argento, fino all’ oro delle ultime due edizioni.
Stimoli per migliorare
Essere inseriti nel gotha dell’ artigianato caseario internazionale non ha cambiato i piani aziendali, semmai li ha affinati( verbo d’ obbligo quando si parla di formaggi). « Sono curioso di tutto quello che può arrivare come stimolo per migliorare. Da questo punto di vista, il rapporto con Davide è essenziale. Ci sentiamo spesso, al di là degli ordini. Confrontarsi con uno chef del suo calibro significa aprire la porta a nuove idee, a nuove possibilità. Davide è un’ i- spirazione. Negli anni è maturato tanto: lo ascolto, imparo, e traduco le sue intuizioni in termini di produzione ». Parole di zucchero, che Caranchini rispedisce felicemente al mittente. « Mi piace la sua ricerca, il concetto di rispettare la tradizione casearia della nostra zona in forma nuova, come dire, meno ignorante, più elegante e contemporanea. Mi piace seguire l’ evoluzione dei suoi formaggi. Gli rompo le scatole di continuo, gli chiedo di tutto. Mi porta il siero, le cagliate, il latte crudo, mi viene dietro nelle richieste più folli. E adesso possiamo
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finalmente pensare anche ai formaggi in modo compiuto e non solo come elementi della cucina ». Nella prima sede di Materia, infatti, gli spazi erano a dir poco risicati. « Avevamo cento metri quadri a disposizione tra cucina e sala. Un carrello dei formaggi non avremmo saputo dove metterlo, non ci stava fisicamente. I formaggi di Fabio erano solo parte della creazione gastronomica ». Dopo otto anni di centimetri contesi e complice il Covid, l’ idea di utilizzare il magazzino come possibile locale di vino & cibo è stata cassata in favore di un respiro davvero più ampio per il ristorante. Inaugurato lo scorso agosto, sempre a pochi passi dal centro di Cernobbio, nel nuovo Materia è in elaborazione il carrello dei formaggi, in primis quelli di Fabio, da servire in purezza, come esperienza gustativa a sé stante. Il tutto, irrobustito e corroborato dall’ arrivo della stagione dei parti stagionali( niente inseminazione artificiale al Casale Roccolo!). L’ inizio della lattazione si porta appresso il tempo dei latticini freschi. Primo desiderio gastronomico da realizzare, il gelato di caprino con prezzemolo, servito come predessert. Da far venire l’ acquolina in bocca al solo pensarci. |
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