@ Paolo Picciotto
ENRICO MARMO I BALZI ROSSI ( VENTIMIGLIA - IM )
DANIELE REBOSIO HOSTARIA DUCALE ( GENOVA )
« Per me fine dining fa rima con una cucina fresca , dinamica ed espressa , capace di emozionare il cliente . In sala , invece , è importante che il personale abbia la stessa conoscenza dello chef di ingredienti e preparazioni . È una scelta che necessita di una forte identità . Mangiare in un ristorante di questo tipo non è un bisogno , ma uno sfizio e , se devo togliermelo , lo faccio in primis perché il locale mi convince . Credo anche che il concetto di fine dining sia un po ’ venuto meno negli ultimi anni , perché tanti cuochi con lunghe esperienze in ristoranti di alta cucina hanno abbandonato questo mondo , per aprire format più semplici , in cui sono protagonisti gli ingredienti del mercato ».
Che tipo di gestione comporta ? « Gestire un fine dining non è semplice . Bisogna sempre
rimanere molto attenti alla voce costi e fare le giuste valutazioni sull ’ andamento economico annuale del locale . La poca attenzione può portare a danni importanti sul fatturato ».
E a chi critica costi e porzioni , cosa si può dire ? « Dico che se si tenesse in conto anche delle tante ore
di lavoro richieste alle brigate di cucina e sala , del costo del personale e di quello delle materie prime , non si riterrebbero i prezzi poi così alti . In generale , penso siano solo preconcetti che molto spesso rischiano di rovinare le aspettative . Lo stesso vale per il tema porzioni : fate la stessa domanda a un cliente di fine dining e vi dirà che alla fine del pasto si esce sempre sazi . Anzi , spesso non si riesce neppure a ordinare il dolce ».
« Il fine dining dev ’ essere un ’ esperienza a 360 gradi e racchiudere ricerca del prodotto , del servizio , della proposta , dell ’ accoglienza e dei dettagli di arredo . Non può rimanere solo un pranzo o una cena , è importate comunicare con il cliente e trasmettere la propria filosofia cercando di lasciare un segno , un ricordo . Per fare questo , non possono mancare collaboratori professionali con cui si condividono mentalità e impostazione , ma soprattutto la passione e , forse , anche un po ’ di pazzia ».
Cosa si può dire dell ’ aspetto gestione ? « Questo argomento è molto complicato e delicato . Far tornare
i conti è sempre più difficile . I costi aumentano e noi non possiamo alzare lo scontrino perché vorrebbe dire perdere clienti , anche potenziali . Le spese che incidono maggiormente sono quelle del personale , poi ovviamente cerchiamo di lavorare su food cost molto contenuti per far ‘ quadrare ’ il mese . Ci sono mille spese che da fuori non si vedono : piatti di design , bicchieri , posate , gestione di marketing e comunicazione , giusto per citarne alcune . Penso che ad oggi siamo in una bolla insostenibile che prima o poi esploderà ».
C ’ è chi apprezza , ma anche chi critica . « Non è sicuramente colpa loro , e intendo di chi dice che i
prezzi sono alti . Le abitudini sono quelle di uscire a cena e spendere 30 euro a testa . Poi però ci accorgiamo che solo facendo la spesa al supermercato lo scontrino risulta almeno il doppio . Quindi c ’ è qualcosa che non torna . Per avere un ’ esperienza di alto livello il conto finale sarà sicuramente in una fascia di prezzo medio / alta . A proposito di chi si lamenta delle porzioni ridotte , dico che è un ’ idea da ignoranti del settore , nel senso che proprio ignorano la realtà dei fatti . Si tratta di persone che non hanno mai voluto affrontare questa tipologia di esperienza . E se non la conosci , perché giudicarla ?».
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