COSA C ’ È DIETRO UN RISTORANTE FINE DINING ? LO SPIEGANO GLI CHEF
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IL MONDO DEL FINE DINING GENERA APPREZZAMENTI E INTERESSE , MA C ’ È ANCHE CHI NE CRITICA L ’ IMPOSTAZIONE , I COSTI E LE PORZIONI . PER RACCONTARNE LE CARATTERISTICHE , E SFATARE QUALCHE PRECONCETTO , ABBIAMO CHIESTO UN PARERE A TRE CHEF : ELIO SIRONI , CERESIO 7 A MILANO , DANIELE REBOSIO , HOSTARIA DUCALE A GENOVA , ENRICO MARMO , BALZI ROSSI A VENTIMIGLIA
Di Chiara Marando
ppiamo realmente cosa c ’ è dietro un
S ristorante fine dining ? Le sue caratteristiche , il lavoro e gli investimenti che comporta ? Perché se è vero che in molti apprezzano e ricercano questo tipo di proposta culinaria e , più in generale , l ’ esperienza che riserva , risulta altrettanto vero che tanti altri ne criticano peculiarità , scelte stilistiche e costi . In sintesi , ne criticano la sostanza sostenendo che non vi è sostanza . Si può certamente entrare nella disputa aperta , ma ognuno può avere , a torto o ragione , la propria opinione . Quella opinione però , che sia positiva o negativa , per essere realmente sostenibile deve senza dubbio fondarsi sulla conoscenza diretta . Senza questa , diventa inevitabilmente inconsistente . Nel frattempo , per sfatare falsi miti , del tipo “ non si mangia abbastanza ”, e mettere in luce le caratteristiche che identificano questa scelta stilistica e gastronomica , abbiamo dato la parola a tre chef per chiedere loro di spiegare cos ’ è il fine dining .
ELIO SIRONI CERESIO 7 ( MILANO )
« La mia idea di fine dining è quella di un locale dove si entra per far vivere una esperienza culinaria ; dove la qualità è rappresentata dalla materia prima e dalla creatività dello chef ; dove arte e cultura coesistono in simbiosi ; dove non devono mai mancare disponibilità , salute , bellezza e innovazione ».
Giusto per avere un quadro più preciso , cosa comporta la
gestione di un ristorante di questo tipo ? « La consapevolezza di saper condurre a tutto tondo un mondo complesso . Parlando dei costi di gestione , ad esempio , dipendono da vari fattori : dalla scelta della location , del personale e , soprattutto , dal tipo di esperienza che si desidera offrire al cliente . Ma anche da altri ambiti come l ’ arredamento degli spazi , la scelta del menu e il budget dedicato a marketing e pubblicità . Per riuscire a distinguersi nel settore è importante essere presenti , avere un grande senso di appartenenza e responsabilità per il tuo staff e per i clienti . A fare la differenza sono l ’ offerta di una cucina eccellente e di un servizio impeccabile , ma anche il fermarsi ad ascoltare i feedback e la formazione continua della brigata di sala e cucina ».
C ’ è chi sostiene che la spesa sia troppo elevata e che
non si mangi abbastanza . « Ogni piatto racconta una storia , è un piccolo frammento
di cultura , bisogna guardare oltre il semplice contenuto , soffermandosi sulla cornice e ponendosi la domanda ‘ dove sono ?’. I costi di una portata non sono determinati solo dalla materia prima , quella è la punta dell ’ iceberg . E per quanto riguarda il non riuscire a saziarsi , posso dire che il cibo è esperienza del mondo , una esperienza unica data dall ’ unione e interazione di molte componenti sia tangibili che non . Sono soprattutto queste ultime a costituire il vero plus ».