GRANDE CUCINA 02-2024 | Page 93

Gli chef Gianni De Lella e Richard Abou Zhaki del Retroscena di Porto San Giorgio

Francesco Brutto , chef di Venissa , durante la preparazione dei piatti

Lo chef Davide Di Fabio durante lo speech “ Il rapporto fra il cuoco e la filiera ”

Lo chef Guido Paternollo in uno degli show cooking organizzati a FoodExp

Il direttore di Grande Cucina , Federico Lorefice , insieme allo chef Canella

Lo chef Alberto Gipponi nella preparazione del pranzo “ I Memorabili ”

RICHARD ABOU ZAKI

Retroscena - Porto San Giorgio Mia madre è di origini rumene , mio padre è di

origini libanesi e io vivo e lavoro nelle Marche , quando ero all ’ Osteria francescana ho avuto la fortuna di girare il mondo e ho potuto prendere spunti e idee . Oggi posso affermare che la mia identità si è formata grazie al mio percorso e al mio background . Io dico sempre di prendere tutto , anche quello che si pensa non possa servire , perché prima o poi potrà tornare utile . Per esempio quando sono stato a New York per la prima volta , ero rimasto impressionato dalla lunga fila davanti a un ristorante : era il Ramen bar di David Chang . Non avevo mai sentito parlare di Ramen bar all ’ epoca , poi nel 2021 grazie a quel ricordo ho aperto il primo Ramen bar delle Marche .

FRANCESCO BRUTTO

Venissa - Venezia Avere apertura mentale e viaggiare per assorbire come delle spugne sono fondamentali per il nostro lavoro . Per me la contaminazione è libertà . Nel nostro ristorante abbiamo cominciato a cucinare molte specie aliene , come la rapana venosa , una lumaca che è arrivata da noi dai mari caldi con le navi di zavorra . La lessiamo o la grigliamo e la abbiniamo a seconda della stagione .

DAVIDE DI FABIO

Dalla Gioconda - Gabicce Monte ( PU ) La cucina italiana è un mix , è l ’ unione di più

cucine , di cuochi , di luoghi o di persone . Il popolo italiano è legato alla memoria e noi cuochi dobbiamo cercare di codificare nuove memorie di gusto e creare nuove tradizioni . Questa per me è contaminazione . Pensate ai piatti che sono nati come avanguardia e che oggi fanno parte della tradizione , come l ’ uovo in raviolo del San Domenico , il risotto allo zafferano e liquirizia di Alajmo o i tortellini in crema al parmigiano di Bottura . Nel 2005 un grandissimo cuoco di nome Andoni presentò l ’ uovo cotto a bassa temperatura , oggi quasi in qualunque ristorante o trattoria del mondo c ’ è un uovo cotto a bassa temperatura ripieno di qualcosa .

PAOLO GRIFFA

Caffè Nazionale - Aosta Nella nostra cucina ad Aosta utilizziamo prodotti del territorio , perchè vogliamo raccontare il luogo in cui ci troviamo a chi ha fatto un lungo viaggio per arrivare da noi . Per noi la contaminazione è l ’ evoluzione di quello che facciamo già . È quando per creare un piatto , impariamo a far meglio una lavorazione , perché un ’ altra cultura utilizza un metodo diverso , ottenendo un prodotto migliore .

GUIDO PATERNOLLO

Pellico 3 - Milano Ho lavorato più tempo in Francia che in Italia ,

quindi la mia cucina risente molto dell ’ influsso francese , più nella concezione del piatto che negli ingredienti . Per esempio utilizzo molte

salse . A Parigi c ’ è una grande comunità di chef giapponesi , proprio da uno di loro ho imparato la tecnica che uso per trattare l ’ anguilla che è nel riso mantecato al burro all ’ alloro che propongo nel ristorante .

DIEGO ROSSI

Trippa - Milano Io faccio una cucina tradizionale ma viaggio

molto e dai viaggi porto con me tecniche , ispirazioni o metodi che inevitabilmente finiscono nei miei piatti . Per esempio in Giappone ho mangiato il fegato crudo che , quando ho una materia prima di qualità eccelsa , propongo anche nel mio ristorante . Se non fossi stato in Giappone non avrei mai pensato a un piatto del genere .

Inquadra il QR code per ascoltare i nostri podcast in collaborazione con FoodExp : La cena dei “ soliti ” cretini con Francesco Brutto , Diego Rossi e Domingo Schìngaro ; La parola ai nuovi protagonisti della scena gastronomica italiana con Davide Di Fabio , Alberto Gipponi e Paolo Griffa ; Segni particolari : pugliese con Valentina Rizzo , Alfredo De Luca , Cosimo Russo , Matteo Romano , Martina Tramis e Alfredo De Liguori .

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