Per Valentina Bertini nello stilare una carta dei vini è necessario dimenticate l ’ ego : “ non è la vostra cantina di casa ” sostiene “ e consiglio di non fare scelte troppo commerciali . Non da ultimo , stampatela in modo graficamente piacevole e che sia chiara , leggibile e pensata per i clienti , non per gli esperti ”. |
Mai imporre una bottiglia , tanta parte del nostro lavoro è ascoltare il cliente senza dilungarci troppo in spiegazioni |
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@ Tommìy Ilai |
seguito per il vino : le carte hanno una parte in comune e referenze diverse a seconda del luogo e della clientela . Più facile oggi , che il Gruppo ha acquistato una cantina centralizzata ad Assago , Milano , che può ospitare fino a 50 mila bottiglie , dove convergono tutti gli acquisti fatti per i ristoranti e da lì partono per ogni locale . « La cantina storica è quella della prima Langosteria , dove abbiamo il nostro Head Sommelier Jacopo Tosi . Trovo che per un sommelier gestire una cantina così ricca – parliamo di circa 2.500 referenze – sia uno studio continuo : si memorizzano etichette , annate , vengono in mente abbinamenti e idee », spiega Bertini . Langosteria non propone il classico pairing al calice , ma personalizza la scelta per ogni tavolo : « L ’ ascolto è fondamentale , non bisogna mai imporre una bottiglia . Ci sono clienti che tornano da tanti anni e che in qualche modo ho educato al bere , suggerendo vini diversi dai loro preferiti ; ma è un lavoro che va fatto nel tempo , pazientemente . E senza parlare troppo . Oggi non accettiamo più di essere “ sequestrati ” lunghe ore al tavolo per una degustazione , né da uno chef , né da un
C ’ È UNA CARTA DEI VINI CHE TI HA COLPITO ? “ El Celler de Can Roca a Girona , in Catalogna ” racconta la Bertini . “ Una carta immensa dove però si trovano ancora vini eccellenti a prezzi abbordabili : riesci a bere bene anche se non sei milionario ! E anche il pairing proposto , notevole , ha un prezzo onestissimo ”.
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sommelier . Bisogna semplificare , alleggerire », suggerisce . Lo stesso consiglio che offre lo chef Domenico Soranno , Culinary Ambassador del Gruppo dal 2009 , che ci ha raggiunto per qualche battuta . Barese , una lunga esperienza internazionale ma legatissimo alla cucina del territorio , predica uno stile che sia il più possibile vicino a quello che lui definisce “ i valori della mamma ”: « La ricetta è semplice : qualità prima di tutto e sopra a tutto . Rispetto per le materie prime e poca trasformazione . Ciò che è essenziale a un piatto te lo può dare solo la semplicità , come quando cucini a casa », spiega indicando le mie orecchiette in crema di fave e frutti di mare , uno dei signature dish appunto . E sottolinea come l ’ identità di Langosteria non significhi omologazione : « La formazione è importantissima per gli chef che vengono a lavorare con noi , perché assorbano il nostro stile , restando però liberi di interpretare le materie prime al meglio ». A chiudere il nostro focus , il managing director Gianfranco Siano che ne ribadisce l ’ ispirazione , ma da un punto di vista organizzativo : « Anni fa il fondatore Enrico Buonocore riassunse efficacemente il concetto alla base di Langosteria : “ Abbiamo tolto la cravatta al pesce ”, disse . L ’ idea è ancora questa . Cenare ad alto livello in un ambiente rilassato , dove nessuno si sente giudicato per il look o per le scelte ». E aggiunge la sua personale metafora , musicale : « Non siamo un format . Questo significa che in comune abbiamo ricette e metodi ; le prime sono come gli spartiti di un concerto , poi ci sono gli uomini e le donne che in ogni locale “ suonano ”, interpretandole . Creare un protocollo senza standardizzare , lasciando libera mano alle persone , richiede altissima qualità dello staff e scarsa intercambiabilità ; la curva di apprendimento è lunga , per questo non apriamo altri locali a raffica , ma prendendoci il giusto tempo ». Il che non ha impedito di essere presenti con sette locali in varie città . Aspettando Miami . |
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