RISOTTO MILANO-NAPOLI dello chef Roberto Di Pinto
RISOTTO MILANO-NAPOLI dello chef Roberto Di Pinto
Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli 240 g Brodo vegetale 500 ml Zafferano in pistilli 0,5 g Fumetto di pesce 500 ml Vongole veraci grandi 20 Cozze 20 Aglio 1 Prezzemolo 1 gambo Calamari freschi 2 Gamberi rossi 4 Polpo fresco 1 tentacolo bollito Burro q . b . Burro acido q . b . Limone di Sorrento 1 Olio extravergine d ’ oliva q . b . Finocchio di mare q . b
Procedimento
Il giorno precedente alla preparazione , mettere in infusione i pistilli di zafferano nel brodo vegetale freddo , lasciare in frigorifero a + 4 ° C e realizzare un ’ infusione a freddo . Pulire i calamari : con la testa e le alette ricavare una crema frullando bene a crudo con un po ’ d ’ acqua e olio , setacciare e tenere da parte . Aprire i calamari puliti e ricavarne 4 pezzettini da 3 cm di lunghezza e inciderli dall ’ interno , tenere da parte . In un tegame largo con un po d ’ acqua aromatizzata con una fetta di limone , un gambo di prezzemolo e aglio , aprire le cozze e le vongole . Appena si aprono , sgusciare , raffreddare e tenere da parte . Cuocere il polpo fresco per 25 minuti e conservare a parte un tentacolo da cui ricavare 4 fette dello spessore di mezzo centimetro . Sgusciare i gamberi e tenere da parte . Cuocere il risotto partendo a secco , bagnare con due mestoli di fumetto e poi continuare la cottura con brodo vegetale allo zafferano per circa 11-13 minuti in base al riso . Nell ’ ultimo minuto aggiungere l ’ acqua di cottura dei frutti di mare e ultimare . Fuori dal fuoco aggiungere un cucchiaio di crema di calamari , 4 vongole , 4 cozze , mantecare con i due burri e un filo d ’ olio extravergine d ’ oliva . Regolare di sale se necessario e aggiungere qualche goccia di limone . A parte , in una padella antiaderente , rosolare il polpo e il calamaro fino a che risultino belli croccanti , scaldare leggermente le vongole e le cozze nella loro acqua di cottura e condire i gamberi crudi con buccia di limone , olio extravergine e sale .
Montaggio e finitura In una fondina porre alla base il risotto , quindi decorare con cozze , vongole , gamberi , calamari e polpo e delle foglioline di finocchio di mare .
LIBRI
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