LA RIVOLUZIONE MEDITERRANEA
L a tradizione da preservare - lo si dice spesso – e insieme l ’ innovazione , che avanti si deve andare , al futuro bisogna guardare . E le materie prime , certo , da valorizzare sempre , con la creatività che – va da sé – deve raccontare chi la padroneggia . E ancora la tecnica , che senza non siamo professionisti , e la comunicazione , per dare al cliente tutti gli strumenti per comprendere il nostro punto di vista ... Le mille tessere del mosaico della grande cucina oggi devono trovare perfetto completamento nella visione globale del suo artefice , dello chef che in questo tempo più che mai deve riuscire a fondere con armonia tutti gli ingredienti del suo paniere , come una perfetta tavolozza in cui ogni colore trova il suo posto e la loro combinazione dà vita al meraviglioso Di-Pinto che ne raffigura l ’ essenza . Fuor di metafora , al Sine , chef Roberto ha trovato modo di esprimere una nuova concezione di cucina che si diverte a dipingere con vere e virtuali pennellate di colore in ogni piatto e che oggi è perfettamente rappresentata nel volume edito da Italian Gourmet . Il libro è un vero e proprio compendio di tecnica e creatività , di mediterraneità e di sapori da tutto il mondo in cui dall ’ antipasto al dessert , anzi , dal pane cafone servito in tavola come benvenuto , accompagnato da olio e burri di bufala , fino al al caffè proposto con la moka , filtro o con la cuccumella , Di Pinto mostra la sua Napoli come un punto di partenza , ma spingendo poi la tradizione fino ai confini del mondo .
Dal concetto al piatto Nelle sue ricette c ’ è tutto il sapore verace
del mar Mediterraneo eppure si evidenziano con forza anche tutte le sue – numerose - esperienze oltreconfine : materie prime , tecniche , presentazioni senza inutili orpelli , senza sovrastrutture , perché come racconta il nome del suo locale che in latino significa “ senza ”, qui si cerca il pieno significato di ciò che si mangia . E allora via libera ad amuse buche come le Panelle di ceci o il Bignè di finto ragù napoletano , che oltre a essere chiari ricordi d ’ infanzia servono a iniziare un percorso degustativo che rivede le consistenze dei grandi classici ma ci trasporta nel nuovo mondo di Di Pinto , fatto di nuovi colori e originali sapori . È il caso della Parmigiana espressionista , racchiusa in un velo di carbone vegetale , uno scrigno di ingredienti nostrani mescolati a quelli d ’ Oriente , o del Carciofo cacio e ova abbinato a french toast al tartufo nero , che ricorda un fiore , ma ancora della Capasanta fra Santiago e Napoli e i suoi sapori agli antipodi . Nel libro non poteva certo mancare – e la ricetta la trovate qui – il piatto signature dello chef : quel Risotto Milano-Napoli che associa la tradizione meneghina con il risotto alla pescatora in un sorprende equilibrio , così come nel capitolo dedicato ai secondi piatti , la Cotoletta del figlio ultimo o il Coccio nel coccio , in cui l ’ autore si diverte a mischiare parole e sapori con una gallinella di mare avvolta in una scultura di argilla da rompere al tavolo . Le sfumature di Di Pinto sono decise e nel contempo calibrate : come nel perfetto menu degustazione , anche tra le pagine del suo “ Viaggio tra i colori della cucina mediterrana ”, la figura dello chef è raccontata attraverso i suoi piatti , il suo metodo e la sua visione della cucina generosamente consegnata alle 256 pagine del volume . E se ancora non vi è chiaro il punto di vista di questo giovane talento della nostra grande cucina , basta arrivare al dessert : fra i dolci è il sentimento a dettare le regole , con proposte che risvegliano l ’ infanzia , come il Piccolo Principe , un viaggio di andata e ritorno fra l ’ essere bambini e adulti , o Pizza e birra , una divertente combinazione che inganna la vista ma non il gusto .
Roberto Di Pinto
Napoletano , classe 1982 , Roberto Di Pinto frequenta l ’ alberghiero e inizia a lavorare come garzone da Scaturchio a Napoli ma presto comincia a girare il mondo con la catena alberghiera Starwood : lo troviamo negli stellati Fiore e Conservatory di Londra , e , in Italia , al Diana Majestic e da Nobu a Milano . È a Parigi e a San Francisco , da Gennaro Esposito in stage alla Torre del Saracino , poi con Dominique Creen , David Thompson a Bangkok e , infine , dal 2011 al 2017 all ’ Hotel Bulgari dove gestisce le cucine e si occupa dei catering mondo di Bulgari Gioielli . Nel 2018 ha inizio la sua avventura in “ solo ” con Sine , il suo ristorante a Milano , in cui propone una cucina mediterranea contemporanea . Dal 2023 collabora con il relais Le Due Matote di Bossolasco , in provincia di Cuneo , con il progetto L ’ Orangèrie by Di Pinto . Seguitissimo sui social , ha partecipato a numerosi programmi televisivi e oggi è giudice nel programma su Real Time “ Ricette d ’ Italia ”.
LA RIVOLUZIONE MEDITERRANEA
In “ Viaggio tra i colori della cucina mediterranea ” Roberto Di Pinto invita , pagina dopo pagina , alla sua tavola con oltre 60 ricette : un luogo di incontro dove trovare spunti e idee per creare innovative geometrie , imparando ad accostare materie prime anche molto diverse tra loro , a rivedere le consistenze , senza ( sine ) dimenticare la “ nostra ” cucina . Lo trovate su shop . italiangourmet . it
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