YIN & YANG del pastry chef Paolo Sistu
YIN & YANG del pastry chef Paolo Sistu
CONVERSAZIONE SUL DOLCE
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Ingredienti
YIN
MOUSSE AL TÈ NERO KEEMUN Latte 560 g ; Tuorli 120 g ; Zucchero 144 g ; Cioccolato fondente 55 % 520 g ; Gelatina 12 g ; Tè nero keemun 25 g ; Panna semimontata 680 g
FEUILLENTINE AL CIOCCOLATO AL LATTE Cioccolato al latte 355 g ; Feullentine 200 g
GLASSA A SPECCHIO NERA Acqua 70 g ; Zucchero 375 g ; Panna 420 g ; Cacao 155 g ; Colorante nero liposolubile 20 g ; Gelatina 36 g ; Gelatina neutra 500 g ; Latte condensato 100 g
YANG COMPOTE DI LAMPONE Purea di lampone 1060 g ; Zucchero 160 g ; Pectina NH 20 g
BISCUIT AL TÈ AI FRUTTI DI BOSCO Tè ai frutti di bosco 15 g ; Zucchero 400 g ; Tuorli 320 g ; Farina 320 g ; Fecola 80 g ; Albumi 480 g
GLASSA A SPECCHIO AL BURRO DI CACAO Acqua 250 g ; Zucchero 500 g ; Gelatina 30 g ; Burro di cacao 230 g ; Glucosio 500 g ; Latte condensato 310 g
PAOLO SISTU
GLASSA PINGUINO Cioccolato bianco 250 g ; Burro di cacao 250 g
Procedimento
YIN PER LA MOUSSE AL TÈ NERO KEEMUN Scaldare il latte e aggiungere il tè , lasciare in infusione circa 2 ore . Filtrare il latte e scaldare in un pentolino , aggiungere i tuorli con lo zucchero e portare il composto a 82 ° C , aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e aggiungere il cioccolato fondente . Una volta raggiunti i 28 ° C aggiungere la panna .
PER IL FEUILLENTINE AL CIOCCOLATO AL LATTE Fondere il cioccolato e temperarlo , successivamente aggiungere il feuillentine .
PER LA GLASSA A SPECCHIO NERA Portare l ’ acqua e lo zucchero a bollore , aggiungere la panna e portare nuovamente a bollore , successivamente aggiungere il cacao e portare a bollore , aggiungere la gelatina neutra e la gelatina animale portare a bollore , infine aggiungere il latte condensato mixare bene e fare riposare una notte prima dell ’ utilizzo .
Composizione del dolce Dressare sull ’ apposito stampo la mousse al tè keemun infine adagiare il feuillentine
Sono affascinato dall ’ arte , dalla natura e dalle leggende orientali . È da queste che prendo ispirazioni per i miei dessert precedentemente steso e coppato . Congelarlo . Una volta congelato toglierlo dallo stampo e glassarlo con la glassa al cacao .
YANG
PER LA COMPOTE DI LAMPONE Scaldare sul fuoco la purea di lampone e a 55 ° C aggiungere la pectina NH e lo zucchero che dovranno essere mescolati bene . Infine , portare a bollore .
PER IL BISCUIT AL TÈ AI FRUTTI DI BOSCO Frullare il tè ai frutti di bosco con lo zucchero . Montare in planetaria albume e zucchero , precedentemente frullato con il tè ai frutti di bosco , successivamente aggiungere alla montata i tuorli a filo . Una volta ottenuta la montata aggiungere le polveri setacciate . Stendere in teglia e cuocere a 190 ° C per circa 15 minuti .
PER LA GLASSA A SPECCHIO AL BURRO DI CACAO Portare ad ebollizione l ’ acqua , lo zucchero e il glucosio . Aggiungere la gelatina reidratata mescolare bene e aggiungere il latte condensato . Versare il composto sul burro di cacao e mixare bene . Far riposare una notte .
PER LA GLASSA PINGUINO Fondere il burro di cacao e aggiungere il cioccolato bianco , mixare bene . La temperatura di utilizzo dovrà essere di 30 ° C .
Composizione del dolce Dressare nello stampo la compote e mettere al suo interno il biscuit al the ai frutti di bosco chiudere lo stampo con l ’ altra compote . Congelare . Una volta congelato immergere la forma nella glassa pinguino scaldata precedentemente a 30 gradi . Infine glassare il tutto con la glassa al burro di cacao .