LUCA DE SANTI
Età : 44 anni Originario di : Vicenza
Studi : Istituto alberghiero Ruolo : Pasticcere del ristorante Iyo restaurant Milano
PAOLO SISTU
Età : 30 anni Originario di : Bosa ( OR )
Studi : Istituto alberghiero
Ruolo : Pasticcere del ristorante Gong Milano
L . D . S . Io sto riducendo molto l ’ uso delle farine ma per il resto uso tutto .
Chi è il primo ad assaggiare le tue creazioni ? P . S . Giulia Li , che è la proprietaria di Gong , è la prima , poi lo chef e
il direttore di sala che si occupa anche della carta dei vini e di eventuali abbinamenti . L . D . S . Io . Solo se piacciono a me le presento nei nostri meeting interni .
Che caratteristiche deve avere il dessert fine pasto ideale ? P . S . Io tengo molto alla presentazione , mi piace lasciare a bocca
aperta i clienti , quindi curo molto l ’ estetica . Poi il dessert ideale in estate deve essere fresco , in inverno goloso . L . D . S . Eleganza ed equilibrio . È la fine di un percorso e deve lasciare un ricordo importante e piacevole .
Come è strutturato il tuo momento dessert ? P . S . Servo prima un predessert che deve pulire la bocca , in questo
periodo ho un sorbetto al pepe di Timut e gel e tuille al lampone . Poi un dessert , in genere in carta ne ho cinque più uno dedicato a festività o a giornate speciali , come quella della donna o il Capodanno Cinese . Infine la piccola pasticceria , in genere tre o quattro pezzi , non troppo elaborati perché facciamo anche 100-110 coperti al giorno . In questo periodo ho un cremino alle arachidi , una gelatina al mandarino poi un bignè o un macaron o un rocher . L . D . S . Cominciamo con un predessert molto fresco . Quest ’ inverno , per esempio , abbiamo servito spesso uno sgroppino con mandarini , ora siamo passati a dei ghiaccioli su stecco . Poi c ’ è il momento dessert vero e proprio : ne abbiamo quattro o cinque in carta . Alla fine due pezzi di piccola pasticceria , preferiamo servirne solo due ma buonissimi per evitare sprechi , ogni settimana ne prepariamo dai 1000 ai 1200 per tipo . È molto amata la nostra arachide con cioccolato dulce e pralinato di arachidi .
Qual è il dessert che meglio rappresenta il ristorante per cui lavori ?
P . S . Memorie di una geisha è il più amato , è in carta da più di un anno . È ricoperto da un ’ ostia stampata con una geisha incorniciata . L . D . S . Il giardino zen a base di frutta che cambiamo ad ogni stagione .
E il dessert che meglio rappresenta te ? P . S . La carpa e il dragone . Rappresenta la determinazione che ho avuto nella vita , come quella della carpa . Come lei sono stato premiato . L . D . S . Arachidi e caramello , il dolce vegano che abbiamo in carta . Può sembrare pesante ma invece è un dolce molto divertente .
Un tuo collega che stimi ? P . S . Purtroppo il mio lavoro mi tiene molto impegnato . Tra poco
apriremo anche a Porto Cervo e quindi non riesco a girare molto . Sicuramente apprezzo molto Luca Villa . Ma il mio grande ispiratore è Jordi Roca , è lui che ha rivoluzionato il modo di fare dessert al ristorante . L . D . S . Mi sento spesso con il gelatiere di Reggio Emilia Simone De Feo , non solo per i gelati ma anche per i lievitati . E poi Giovanni Giberti di Pavè e Fabrizio Barbato dell ’ Ile Douce .
Che tipo di formazione deve avere un pasticcere che decide di
lavorare nella ristorazione ? P . S . La mia fortuna è essere cresciuto in un ristorante , questo mi è
servito ad acquisire una mentalità aperta e adattabile . Quindi direi che lavorare in cucina serve . Ma servono anche delle ottime basi . Bisogna formarsi , studiare e conoscere , perchè tutto torna in questo lavoro . L . D . S . Deve passare prima da un laboratorio per conoscere bene le basi di pasticceria , non si può cominciare direttamente dalla ristorazione . E poi non smettere mai di curiosare e di studiare .
In che rapporto lavori con lo chef ? P . S . Conosco molto bene il suo menu , ma poi cerco di andare avanti
con le mie gambe . L . D . S . Di grande collaborazione , sono sempre in cucina a curiosare e ad assaggiare per trovare spunti per i miei dessert .
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